Iberico Secreto mit weißem Bohnenpüree und schwarzem Knoblauchgel
| Für das Ibérico-Schwein: | |
|---|---|
| Ibérico Schwein (Secreto) | 150 g |
| Maldonsalz | |
| Für den Chorizosud: | |
| Chorizowurst | 250 g |
| Fenchel | 1 Stk. |
| Selleriekopf | 0,5 Stk. |
| Möhren | 3 Stk. |
| Petersilienstiele | |
| Schalotten | 5 Stk. |
| Kubebenpfeffer | 1 TL |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Kardamomkapsel | 10 g |
| Sherry | 750 ml |
| Rotwein | 750 ml |
| Kalbsbrühe | 1,5 l |
| Für das Bohnenpüree: | |
| weiße Bohnen | 300 g |
| Gemüsebrühe | 200 ml |
| Sahne | 100 ml |
| Sellerie | 0,25 Stk. |
| Fenchel | 0,5 Stk. |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker | |
| Für das Bohnengemüse: | |
| Mungobohnen reif | 150 g |
| Bohnen schwarz | 150 g |
| Brunoise einer zwiebel | |
| Butter | |
| Salz und Pfeffer | |
| Gemüsebrühe | 100 ml |
| Für das schwarze Knoblauchgel: | |
| Knoblauch schwarz | 20 g |
| Portwein | 150 ml |
| Gemüsebrühe | 100 ml |
| Agar-Agar. Trockenprodukt | 2 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker | |
| Für den Olivencrunch: | |
| Oliven schwarz | 200 g |
| Für den Balsamicokaviar: | |
| Balsamico Bianco | 100 ml |
| Wasser | 100 ml |
| Zucker | 30 g |
| Alginat | 2 g |
| Wasser | 500 ml |
| Calcic | 2,5 g |
| Außerdem: | |
| Tomatenfilets flambiert | |
| Bronzelfenchel | |
| Blutampfer | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 110 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 401,664 (96) |
| Eiweiß | 4.98g |
| Kohlehydrate | 5.08g |
| Fett | 3.32g |
1 Für den Hauptgang wird alles bis auf das Ibérico-Schwein vorbereitet, da das Fleisch nur wenige Minuten dauert.
Chorizosud
2 Die Chorizo sowie den Fenchel, Sellerie (ohne Schale), Möhren (ohne Schale) und Schalotten (ohne Schale) in grobe Stücke schneiden. Erst die Chorizo in einem Topf auslassen, danach das Gemüse dazugeben und mitschwitzen. Die Petersilienstiele, Pfeffer, Lorbeerblätter und Kardamomkapseln dazugeben und mit Sherry und Portwein aufgießen. Den Fond einreduzieren lassen und den Kalbsfond dazugeben. Diesen Fond wiederum auf ca. einen Liter einreduzieren lassen. Die groben Stücke aus dem Fond passieren, sodass ein klarer, unangedickter Fond bleibt. Diesen mit ein bisschen angerührter Speisestärke andicken.
Bohnenpüree
3 Sellerie und Fenchel fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Nun die Bohnen weich kochen. Dann die Bohnen und das Gemüse aus dem Gemüsefond passieren und in einem Mixer mit der Sahne fein pürieren. Diese Masse abschmecken und noch einmal durch ein Sieb passieren, damit sie fein und soft ist.
Bohnengemüse
4 Die Zwiebelbrunoise in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Die eingeweichten Bohnen mitschwitzen und den Gemüsefond hinzugeben. Die Bohnen bissfest kochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schwarzes Knoblauchgel
5 Den Knoblauch in Portwein und Gemüsebrühe kochen. Das Agar-Agar hinzugeben und eine Minute mitkochen. Die Masse vom Herd nehmen, abkühlen und im Kühlschrank erkalten lassen. Die gelierte Masse in Stücke schneiden und im Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Diese in eine Dressierflasche umfüllen.
Olivencrunch
6 Die Oliven im Ofen bei 80°C Umluft mit halb offener Ofentür trocknen. Abkühlen lassen und im Mixer zerkleinern.
Balsamicokaviar
7 Den Balsamico mit Wasser und Zucker vermengen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Alginat mit einem Drittel dieser Masse vermischen und verrühren. Danach die restliche Masse hinzugeben und beiseite stellen. Das restliche Wasser mit dem Calcic vermengen. Die Balsamicomischung in Spritzen füllen und danach tröpfchenweise in das Calcicbad geben. Nach einer Minute den Kaviar aus dem Calcicbad entnehmen und im Wasser-Balsamico-Gemisch lagern. Wenn alles vorbereitet ist, das Iberico-Schwein scharf anbraten und bei 80°C (Umluft) ca. sieben bis acht Minuten ziehen lassen. Das Iberico sollte rosa im Kern sein.
8 Zum Anrichten das Fleisch mit Maldonsalzflocken bestreuen. Die anderen Beilagen nach Belieben auf dem Teller platzieren und mit den geflämmten Tomatenfilets und der Kresse garnieren.
