Fränkisches Schäufele mit Rotkohl, Wirsing und Gnocchis
| Schäufele: | |
|---|---|
| Schweineschulter | 4 kg |
| Salz | 1 TL |
| Pfeffer | 1 TL |
| Kümmel gemahlen | 0,5 TL |
| Majoran | 1 TL |
| Suppengemüse | 1 Bund |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Wasser | 1 Liter |
| Rotwein-Rosmarinsauce: | |
| Schweineknochen | 1 kg |
| Suppengemüse | 1 Bund |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Nelken | 3 Stk. |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Rotwein | 750 ml |
| Portwein | 250 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Öl | 2 EL |
| Mehlbutter | |
| Rotkohl: | |
| Rotkohl | 1 Stk. |
| Apfelkompott | 1 Glas |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Gewürznelken | 8 Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Zucker | 3 EL |
| Butterschmalz | 1 EL |
| Rotweinessig | 2 EL |
| Gemüsebrühe | 500 ml |
| Rotwein | 500 ml |
| Salz | 1 TL |
| Wirsinggemüse: | |
| Wirsing | 1 Kopf |
| Sahne | 200 ml |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Salz | 1 TL |
| Pfeffer | |
| Zucker | 1 TL |
| Muskat | |
| Kartoffelgnocchi: | |
| Parmesan | 50 g |
| Kartoffeln mehlig | 500 g |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Ricotta | 250 g |
| Mehl | 150 g |
| Salz | 1 TL |
| Muskatnuss | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 290 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 447,688 (107) |
| Eiweiß | 2.05g |
| Kohlehydrate | 7.81g |
| Fett | 5.04g |
Schäufele:
1 Das Fleisch gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und nur die Schwarte in kleine Quadrate oder Diagonal einschneiden.
2 Den Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen. Das Fleisch in einem Schmortopf mit Schmalz geben und darin scharf anbraten.
3 Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Schmortopf geben und mit Wasser, knapp bis zur Schwarte bedecken. Nun 4 Stunden ohne Deckel schmoren.
4 Nach Ende der Garzeit die Schwarte unter dem Grill im Backofen aufpoppen lassen.
Rotwein-Rosmarinsauce:
5 Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Nun die Knochen dazugeben und alles mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze dazugeben und für ca. 2 Stunden auf kleiner Hitze reduzieren lassen.
Rotkohl:
6 Das Apfelkompott untermischen und die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit allen Gewürzen dazugeben.
7 Dann mit Brühe und Rotwein auffüllen und ca. 30 - 45 Minuten unter mehrfachem Umrühren köcheln lassen bis das Kraut weich ist.
8 Das Kraut entwickelt erst beim Aufwärmen sein volles Aroma.
9 Den Wirsing vom Strunk befreien und klein schneiden. Dann mit der klein geschnittenen Zwiebel, Salz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss in der Sahne weichkochen und anschließend grob pürieren.
10 Nochmals abschmecken und vor dem Servieren erwärmen.
