Für das Roastbeef

1 Das Roastbeef salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten.

2 Anschließend für ca. 6 Stunden bei 80 Grad Ober- / Unterhitze im Ofen garen. (Am besten mit Bratenthermometer. Bei 56 Grad ist das Fleisch zwischen medium und medium rare. Ohne Bratenthermometer gilt als grober Richtwert: Je Pfund Fleisch etwa 2 Stunden Garzeit). Fleisch am besten jede Stunde einmal wenden, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.

Für das Kartoffelpüree

3 Die Kartoffeln schälen, vierteln und 20 Minuten in reichlich gesalzenem Wasser weichkochen

4 Die garen Kartoffeln dann durch eine Kartoffelpresse drücken und 250 g kalte Butterwürfel sowie etwa 150 ml warme Milch zugeben und verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und solange warme Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für den Rosenkohlsalat

5 Die Rosenkohlstrünke bei den Knospen jeweils kegelförmig herausschneiden und in die einzelnen Blätter zerlegen. Die äußersten, nicht so schönen Blätter nicht mitsammeln.

6 Die Rosenkohlblätter im Dampfgarer mit einem kräftigen Gemüsefond ca. 5-7 Minuten dämpfen. Anschließend die Blätter in eine (möglichst vorgewärmte) Schüssel geben, ein paar Butterflocken und Fleur de Sel draufgeben und durchmengen. Nach dem Anrichten noch mit ein paar Tropfen des Fonds beträufeln.

Für die Rotwein-Printen-Soße

7 Die Schalotten halbieren und in Butter anschwitzen, Tomatenmark zugeben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Die restlichen Zutaten beifügen und mindestens bis auf ein Viertel reduzieren. Die Printen lösen sich mit der Zeit auf und geben eine schöne Bindung.