Für den Topfenschaum:

1 Den Topfen am besten über Nacht im Kühlschrank abhängen lassen, sodass er schön trocken ist. Zitronen, Limetten und Orangen abreiben, die Vanilleschote auskratzen, das alles gemeinsam mit 2 EL Zucker zum Topfen dazu geben. Danach das Schlagobers steif schlagen. Selbiges mit den Eiweiß machen, diese zuerst leicht anschlagen und dann vorsichtig den restlichen Zucker dazugeben.

2 Im Anschluss zuerst den Eischnee und dann das Schlagobers unter den Topfen heben. Die ganze Masse in einem Tuch in ein Sieb (mit einer Schüssel darunter) geben und abermals 24 Stunden im Kühlschrank abhängen lassen.

Für die Himbeerpraline:

3 Die gefrorenen Himbeeren mit Zucker, Orangensaft und Grand Manier gut mixen und anschließen durch ein Sieb streichen. Das entstandene Himbeermark in Pralinenformen abfüllen und für mindestens 24 Stunden einfrieren. Die gefrorenen Pralinen mit Hilfe eines Zahnstochers 2x in flüssige (nicht allzu warme) Kakaobutter tunken, danach wieder in die Form geben und das Einstichloch ebenfalls mit Kakaobutter versiegeln. Die Pralinen erneut zum Durchfrieren in den Tiefkühler geben.

4 Mindestens 4h vor dem Servieren gibt man die Pralinen in den Kühlschrank, dadurch sind sie von außen immer noch gut gekühlt, das Himbeermark verflüssigt sich jedoch wieder – so entsteht später der flüssige Himbeerkern.

Für die Schokokuppeln:

5 Die weiße Kuvertüre über einem Wasserbad vorsichtig schmelzen lassen. Die Silikonformen anschließend mit Hilfe eines Konditorpinsels mit der flüssigen Kuvertüre dünn auspinseln und die Formen für ca. 10 Minuten in den Tiefkühler geben. Dieser Vorgang wird noch 2 mal wiederholt, danach lässt man die Formen für 1h im Tiefkühler durchkühlen. Im Anschluss die Schokokuppeln vorsichtig aus der Form nehmen und bis zum Anrichten wieder in den Tiefkühler geben.

Für das Brombeereis:

6 Die Milch und das Schlagobers gemeinsam in einem Topf unter Hinzugabe des Vanillemarks und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen lassen. Währenddessen die Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad schaumig rühren. Das Milch-Schlagobersgemisch zum Eigelb dazugeben und zur Rose abziehen.

7 In die erkaltete Eisgrundmasse 150g Brombeermark (Herstellung siehe Himbeermark, nur statt Himbeeren werden Brombeeren verwendet) unterrühren. Diese Masse für ca. 40 Minuten in die Eismaschine geben, kurz vor Ablauf der Zeit die klein geschnittenen Himbeerstückchen hinzugeben.

Für die Garnitur:

8 Gezuckerte, eingelegte Himbeeren in einem Topf solange ein reduzieren lassen bis die Masse ziemlich dickflüssig ist, sodass man beim Anrichten mit Hilfe eines Pinsels ein Muster auf den Teller zeichnen kann.

9 Kurz vor dem Servieren die Topfenmasse in einen Spritzbeutel füllen. Die Schokokuppeln vorsichtig bis ca. zur Hälfte füllen. Dorthinein die Himbeerpraline legen und den Rest der Kuppel auch noch mit der Topfenmasse ausfüllen. Die Schokokuppel umdrehen und nochmals kurz kalt stellen.