Filet:

1 1.5 KG gutes Rinderfilet von allen Seiten scharf anbraten und anschließend mit ca. 1 Knolle Knoblauch und 1 Bund Rosmarin auf einem Backblech verteilen und ca. 1,5 Std. bei 80 Grad Umluft schmoren lassen.

2 Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Danach noch einmal ca. 30 sek. in der heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. In Scheiben schneiden und servieren.

3 Die geputzten Möhren in einem Honig-Butter-Gemisch ca. 15 Minuten dünsten lassen, danach zwei geschnittene Lauchzwiebeln dazugeben und mit andünsten.

4 1 Kg Kartoffeln schälen und in flache Stücke schneiden. Die saure Sahne mit Schmelzkäse, Kräutersalz, Wasser und fettarmer Milch vermengen. Anschließend in einem Topf ca. 25 Minuten köcheln lassen.

5 Abschließend in kleine Formen geben und mit Parmesan und Cheeder bedecken. Ca. 20 Minuten bei 200 Grad Umluft in den Backofen geben.

De Fond:

6 1 kg Rinderknochen im Topf scharf anbraten (Röstaromen entstehen) und mit einer Tube Tomatenmark und Rotwein ablöschen. Danach 3x einen halben Liter Wasser zum einreduzieren verwenden.

7 Wenn kein Wasser mehr vorhanden ist mit 1 Liter Brühe und Rotwein die Knochen bedecken. Vorher noch das Wurzelgemüse und zwei Knoblauchzehen scharf anbraten und mit in den Topf geben.

8 Alles wird dann ca. 8 Stunden auf kleiner Flamme einreduziert. Die Knochen werden entfernt und 1/3 von dem Gemüse mit kleingemacht und untergerührt.