Traminer Entenbrust mit Traubenkraut und Kartoffelstampf
| Für die Entenbrust: | |
|---|---|
| Entenbrust | 5 Stk. |
| Gewürztraminer | 1 Liter |
| Schalotten | 600 g |
| Entenfond | 250 ml |
| Thymian getrocknet | 1 TL |
| Crème fraîche | 3 EL |
| Butterschmalz | 50 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Für das Traubenkraut: | |
| Sauerkraut | 800 g |
| Brühe | 250 ml |
| Rosinen gelb | 200 g |
| Trauben grün kernlos | 250 g |
| Peperoni gehackt | 1 Stk. |
| Salz und Pfeffer | |
| Honig | |
| Für den Kartoffelstampf: | |
| Kartoffeln festkochend | 1 kg |
| Milch | 250 ml |
| Butter | 100 g |
| Salz | 1 Prise |
| Muskatnuss frisch gerieben | 1 Prise |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 120 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 376,56 (90) |
| Eiweiß | 1.52g |
| Kohlehydrate | 8.09g |
| Fett | 3.99g |
1 Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und über Nacht zusammen mit den gepellten Schalotten in Gewürztraminer (ca. halbe Flasche) einlegen. Am nächsten Tag aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Fleisch anbraten (Fettseite zuerst), Schalotten hinzufügen, mit Gewürztraminer ablöschen und bei 180 Grad im Backofen 1 Stunde sanft schmoren lassen. Zwischendurch gegebenenfalls Wein oder Brühe oder Fonds nachgießen. Zur Fertigstellung die Entenbrüste in Folie warm halten. Den Bratenfonds zusammen mit den Schalotten und Thymian etwas einkochen lassen, mit Crème Fraîche binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Während das Fleisch im Backofen schmort, feines Sauerkraut mit etwas Brühe und den gelben Rosinen garen, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und die kleinen (oder halbierte große) Trauben sowie die Peperonistückchen in dem Kraut erwärmen.
4 Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, würfeln und in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern (darf etwas grob bleiben). Die heiße Milch sowie die Butter hinzugeben, alles verrühren. Abschmecken mit Salz und geriebener Muskatnuss.
