1 Für das Kürbismousse Kürbisfruchtfleisch raspeln. Schalotte schälen und fein würfeln. Etwas Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin mehrere Minuten dünsten. Kürbis dazugeben, kurz mitrösten und mit Weißwein aufgießen. Zugedeckt weich dünsten, wenn nötig mit etwas Gemüsefond angießen.

2 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kürbis pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss würzen, eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken und die gut ausgedrückte Gelatine im noch warmen Kürbispüree auflösen. Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, Sahne schlagen und unterheben. Das Mousse in eine flache Schale füllen und zugedeckt mehrere Stunden oder über Nacht kühlen.

3 Die Rote Beten mit kaltem Wasser bedecken, einen Schuss Essig und etwas Kümmel dazugeben, aufkochen lassen und während 50–70 Minuten langsam garen. Sie sind fertig gegart, wenn sie leicht vom hineingesteckten Messer gleiten. Die Roten Beten herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend schälen und in dünne, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden – das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel. Die einzelnen Scheiben mit einem kreisrunden Ausstecher ausstechen. Die Scheiben zugedeckt kühlen.

4 Für den Ziegenkäse den Frischkäse eventuell mit etwas Joghurt glattrühren und wenn nötig mit ein wenig Salz würzen.

5 Für das Dressing Honig, Salz und Pfeffer mit dem Essig gut verrühren, langsam die Öle einfließen lassen und rühren, bis eine Emulsion entsteht und sich alle Zutaten gut vermengt haben. Blattsalate waschen und trocken schleudern.

6 Zum Anrichten je eine Rote-Bete-Scheibe auf Tellern platzieren und abwechselnd mit Kürbismousse und Ziegenkäsecreme zu einem Türmchen schichten. Mit einer Rote-Bete-Scheibe abschließen. Darauf etwas Ziegenfrischkäse spritzen und mit Kräutern garnieren. Den Blattsalat marinieren und neben das Türmchen setzen.