Duroc-Schweinskotelett an Erbsen-Minze-Püree mit Fondant-Kartoffeln und einer Sherry-Weißwein-Schalotten-Sauce
| Erbsen-Minze-Püree: | |
|---|---|
| Erbsen | 600 g |
| Minze frisch | 1 Bund |
| Zwiebeln | 1,5 Stk. |
| Butter | 60 g |
| Kalbsfond | 125 ml |
| Schlagsahne | 6 EL |
| Zitronensaft | 1,5 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Fondant-Kartoffeln: | |
| Kartoffeln mehlig | 10 Stk. |
| Speiseöl | |
| Butter | 100 g |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Thymianzweige | |
| Kalbsfond | 400 ml |
| Sherry-Weißweinsauce mit Schalotten: | |
| Schalotten länglich | 6 Stk. |
| Thymianzweig | 1 Stk. |
| Butterschmalz | 4 EL |
| Zucker | 1,5 EL |
| Kalbsfond | 400 ml |
| Sherry trocken | 60 ml |
| Weißwein | 100 ml |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 60 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 594,128 (142) |
| Eiweiß | 1.06g |
| Kohlehydrate | 4.29g |
| Fett | 12.85g |
Erbsen-Minze-Püree:
1 Zwiebel abziehen und würfeln. Butter schmelzen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Erbsen zugeben, kurz andünsten und dann die Brühe angießen. Hitze reduzieren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
2 Minze waschen und fein hacken. Sahne zu den Erbsen geben, dann mit Minze in der Brühe fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Minze abschmecken.
Sherry-Weißweinsauce mit Schalotten:
3 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Das Schmalz in die Pfanne geben, erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Die Temperatur herunterschalten und Zucker unter Rühren langsam hinzufügen, bis die Schalotten karamellisiert sind. Die Schalotten dürfen nicht schwarz werden. Kalbsfond, Sherry und Weißwein hinzufügen und unter Rühren einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fondant-Kartoffeln:
4 Kartoffelenden abschneiden und dann in zylindrische Form bringen. Kartoffeln in kaltes Wasser legen, um Stärke zu entfernen. Nach 5 Minuten abtropfen und mit Küchenpapier abtrocknen. Öl erhitzen. Kartoffeln bei mittlerer Hitze in die Pfanne geben, etwas salzen und pfeffern. Wenn untere Seite goldbraun, dann umdrehen. Öl mit Küchenpapier aus der Pfanne saugen, Butter in die Pfanne geben. Nochmal würzen mit Salz, Pfeffer und Thymianzweigen. Kalbsfond dazugeben und bei 220 Grad 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen. Restliche Butter über die Kartoffeln gießen und evtl. nochmal würzen.
Duroc Schweinskotelett:
5 1,5kg Duroc Schweinskotelett als Karee für Sous vide vorbereiten: Schwarte in der späteren Kotelettgröße einschneiden. Mit Thymianzweigen vakuumieren, Wasserbad auf 62 Grad vorheizen. Fleisch für 8-10 Stunden baden.
6 Fleisch aus dem Beutel nehmen und den Backofen auf Grillstufe kurz vorheizen. Fleischseiten mit Alufolie abdecken und nur die Schwarte frei lassen, Schwarte im Ofen aufknuspern, herausnehmen. Kotelettportionen abtrennen und in Butterschmalz in gusseiserner Pfanne oder auf dem Grill pro Seite 1 Minute scharf anbraten.
