Lachsfilet auf Erbsenpüree mit Marktgemüse und Yuzu-Reduktion
| Erbsenpüree: | |
|---|---|
| Schalotten | 3 Stk. |
| Butter | 3 EL |
| Erbsen | 600 g |
| Sahne | 3 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Rohrzucker | |
| Gemüse: | |
| Steinpilze | |
| Pfifferlinge | |
| Kirschtomaten | |
| Zuckerschoten | |
| Frühlingszwiebeln | |
| Romanesco | |
| Karotten lila | |
| Lachs: | |
| Lachsfilets | 5 Stk. |
| Yuzu-Reduktion: | |
| Sojasauce | 0,25 Tasse |
| Mirin Weißwein | 3 EL |
| Kombu Algen | 1 Stk. |
| Katsuobushi | 1 EL |
| Yuzusaft | 0,25 Tasse |
| Orangensaft | |
| Puderzucker | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 400 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 548,104 (131) |
| Eiweiß | 2.23g |
| Kohlehydrate | 5.84g |
| Fett | 10.35g |
Erbsenpüree:
1 Die Schalotten grob hacken und mit Butter im Topf anschwitzen. Dann die Erbsen dazugeben und etwas angehen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen, die Sahne hinzufügen und 5-10 Minuten dünsten. Zum Schluss pürieren.
Marktgemüse:
2 Die Karotten sowie den Romanesco blanchieren. Dann die Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten in einen Wok geben und mit Zucker leicht karamellisieren.
3 Die Karotten und den Romanesco mit in den Wok geben. Zum Schluss die Pilze und Tomaten dazugeben. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Lachs:
4 Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und die Butter darin schmelzen. Den Lachs auf der Hautseite einschneiden, damit er gleichmäßig garen kann.
5 Sobald die Pfanne heiß ist, die Hitze auf mittlere Stufe herunterdrehen und den Lachs auf der Hautseite nach Augenmaß garen.
6 Wenn er circa bis zur Hälfte durchgegart ist, muss der Lachs gewendet werden und 2-3 Minuten von der anderen Seite braten. Zum Schluss kann er ebenfalls gewürzt werden.
Yuzu-Reduktion:
7 Alle Zutaten miteinander mischen und gegebenenfalls mit Puderzucker und Orangensaft abschmecken, denn der Yuzu-Saft ist sehr sauer. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
8 Vor dem Servieren den Sud abseihen und bei kleiner Flamme im Topf erwärmen. Am Ende noch einmal abschmecken, falls die Sauce zu sauer sein sollte.
