Erbsenpüree:

1 Die Schalotten grob hacken und mit Butter im Topf anschwitzen. Dann die Erbsen dazugeben und etwas angehen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen, die Sahne hinzufügen und 5-10 Minuten dünsten. Zum Schluss pürieren.

Marktgemüse:

2 Die Karotten sowie den Romanesco blanchieren. Dann die Frühlingszwiebeln und Zuckerschoten in einen Wok geben und mit Zucker leicht karamellisieren.

3 Die Karotten und den Romanesco mit in den Wok geben. Zum Schluss die Pilze und Tomaten dazugeben. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Lachs:

4 Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen und die Butter darin schmelzen. Den Lachs auf der Hautseite einschneiden, damit er gleichmäßig garen kann.

5 Sobald die Pfanne heiß ist, die Hitze auf mittlere Stufe herunterdrehen und den Lachs auf der Hautseite nach Augenmaß garen.

6 Wenn er circa bis zur Hälfte durchgegart ist, muss der Lachs gewendet werden und 2-3 Minuten von der anderen Seite braten. Zum Schluss kann er ebenfalls gewürzt werden.

Yuzu-Reduktion:

7 Alle Zutaten miteinander mischen und gegebenenfalls mit Puderzucker und Orangensaft abschmecken, denn der Yuzu-Saft ist sehr sauer. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

8 Vor dem Servieren den Sud abseihen und bei kleiner Flamme im Topf erwärmen. Am Ende noch einmal abschmecken, falls die Sauce zu sauer sein sollte.