Panna Cotta

1 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Zucker und dem Mark der ausgekratzten Vanilleschote in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. In die nun nur noch warme Sahne die ausgedrückte Gelatine geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. In Schälchen abfüllen und kalt stellen.

Rhabarberespuma (schaum)

2 Gelatine im kalten Wasser einweichen. Zucker im Topf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann den Saft dazugeben und alles auf 500 ml einkochen lassen. Dann in die eingekochte Mischung die ausgedrückte Gelatine einrühren. Alles in eine Easy Whip Flasche geben und 3 Sauerstoffkartuschen dazu geben. Die Flasche im Kühlschrank min 6 Std. durchkühlen lassen und erst unmittelbar vor dem Servieren auf die Teller geben.

Rhabarberkompott

3 Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden. 2El Zucker im Topf karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Einkochen lassen. Dann den Rhabarbersaft und das Vanillemark dazu geben und einkochen lassen bis es Sirupartig wird. Nun den Rhabarber hinein geben und nochmal ca. 4 Min bei mittlerer Hitze weich kochen.

Haselnusscrumble

4 Die Haselnusskerne in einer Tüte unregelmäßig kleinhacken. Alle Zutaten zusammen mischen und zu einem Teig verkneten. Den Teig als Streusel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180 Grad 9-10 Min goldbraun backen.

Anrichten

5 Das Rhabarberkompott auf den Tellerboden geben, die Panna Cotta darauf legen und mit Rhabarberschaum und Haselnusscrumble verzieren.