Für die dunkle Mousse:

1 Die Eier trennen und die 2 Eigelbe mit dem Wasser hellschaumig schlagen (elektrischer Mixer). Den Zucker einrieseln lassen und so lange schlagen, bis er sich aufgelöst hat (ca. 10-15 Min). Danach das Lebkuchengewürz unterrühren.

2 Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen lassen und darauf achten, dass keine Klümpchen mehr in der Schokolade sind. Die geschmolzene Schokolade unter die Eiercreme rühren.

3 Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Creme heben. Danach die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. Die Mousse in kleine Gläschen füllen und kalt stellen. Die Mousse braucht ca. 1 Stunde bis sie fest ist.

Für die helle Mousse:

4 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Eier trennen. Die Eigelbe, den Zucker, den Vanillinzucker und das Lebkuchengewürz zusammen schaumig aufschlagen.

5 Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Sofort unter die Eigelbmischung rühren und etwas abkühlen lassen.

6 Die Sahne und die Eiweiße getrennt voneinander steif schlagen. Zuerst die Sahne und danach das Eiweiß unter die Schoko-Eigelb-Mischung heben.

7 Die Mousse auf die vorbereitete dunkle Mousse in den Gläschen füllen und erneut kalt stellen. Die weiße Mousse braucht ca. 3 Stunden bis sie fest ist.

Für das Parfait:

8 Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren und mit 100 ml heißer Schlagsahne ablöschen. So lange bei milder Hitze köcheln lassen, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat. Danach 5 Minuten abkühlen lassen.

9 Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Die Eigelbe mit der Karamellsahne in einer großen Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, auf ein Eiswasser stellen und die Masse kalt schlagen. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die kalte Eimasse heben.

10 Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls unter die Parfaitmasse heben.