Vitello Tonnato auf Rote Bete-Carpaccio und Malzbierbrot
Svens Vorspeise
| Vitello Tonnato | |
|---|---|
| Kalbsnuss | 1,5 kg |
| Staudensellerie Stangen | 2 Stk. |
| Karotten | 2 Stk. |
| Gemüsezwiebeln | 2 Stk. |
| Lorbeer | 5 Blatt |
| Pimentkörner | 3 Stk. |
| Salz und Pfeffer | |
| Weißwein trocken | 1,5 l |
| Sauce | |
| Zitrone unbehandelt | 1 Stk. |
| Kalbssud | 6 EL |
| Thunfisch Konserve | 2 Dose |
| Weißweinessig | 5 EL |
| Sardellenfilets | 3 Stk. |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Sahne | 100 ml |
| Olivenöl | 300 ml |
| Kapern | 4 EL |
| Cranberry-Balsamico | 2 EL |
| Salz und Pfeffer | |
| Rote Bete | |
| Rote Bete Knollen | 3 Stk. |
| Frühlingszwiebel | 3 Stk. |
| Schnittlauch | 100 g |
| Haselnüsse gehackt | 3 EL |
| Vinaigrette | |
| Weißweinessig | 4 EL |
| Walnussöl | 4 EL |
| Olivenöl | 6 EL |
| Honig | 2 TL |
| Honigsenf | 2 TL |
| Cranberry-Balsamico | 2 EL |
| Salz und Pfeffer | |
| Malzbierbrot | |
| Mehl | 600 g |
| Backpulver | 1 Pk. |
| Salz | 2 TL |
| Malzbier | 500 ml |
| Zwiebeln geröstet | 200 g |
| Kürbiskerne ohne Schale | 100 g |
| Wasser | 50 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 310 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 891,192 (213) |
| Eiweiß | 6.97g |
| Kohlehydrate | 9.96g |
| Fett | 14.14g |
Vitello Tonnato
1 Das Kalbsfilet in einen Topf legen, mit den 2 Flaschen Weißwein aufgießen. Sellerie, Karotten und Zwiebeln grob zerteilen, zusammen mit den Lorbeerblättern, Nelken, Piment und Wacholderbeeren zum Fleisch geben und zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Einige Male wenden. Dann soviel Wasser dazu gießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum kochen bringen. Salzen und Pfeffern. Bei geringer Hitze im offenen Topf ca. 1,5 Stunden gar ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen und dann herausnehmen.
Sauce
2 Thunfisch abtropfen lassen, die 3 Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocken, klein schneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelbe, Kapern mit dem Saft der Zitrone, dem Weißweinessig und dem Olivenöl fein pürieren. Einige Esslöffel Kalbssud, die Sahne und den Cranberrybalsamico nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten und mit der Sauce bedecken. Evtl. mit Zitronenscheiben dekorieren.
Rote Bete und Vinaigrette
3 Die Zutaten für die Vinaigrette vermischen und leicht aufschlagen. Die Rote Beete ca. 1 Stunde kochen lassen, bis sie gar sind. Danach in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller auslegen. Auf die Rote Beete, die kleingeschnittenen Frühlingszwiebel und den Schnittlauch streuen, danach die Vinaigrette darauf verteilen und mit etwas Haselnusskernen bestreuen. Gemeinsam mit dem Vitello Tonnato servieren.
Malzbrot
4 Alle Zutaten für das Brot miteinander vermischen und mit der Küchenmaschine verrühren. Den Teig in eine gefettete Form geben, das Wasser darauf verteilen und dann 50 Minuten bei 200 Grad, Ober- und Unterhitze backen lassen.
