1 3 rote Zwiebeln und 20 Gramm Ingwerwurzel schälen und in feine Würfel schneiden. Eine ungeschälte Knoblauchzehe andrücken.

2 Anschließend 3 EL Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch darin kurz andünsten. Dann je 2 EL Hoi Sin-Sauce, Pflaumenmus und Chilisauce sowie den Pflaumenwein dazugeben und auf ein Drittel einkochen lassen.

3 Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Die Pflaumenspalten in 2 EL Butter kurz andünsten, dann in die Sauce geben.

5 Das Zitronengras putzen, waschen und mit einem Messerrücken flach klopfen und in Stücke schneiden.

6 Geflügelfond aufkochen und ohne Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und noch einmal aufkochen.

7 Den Polenta-Grieß unter Rühren in den Fond streuen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen. Parmesan, Butterwürfel und 2 EL geschlagene Sahne untermischen.

8 Die Polenta mit Salz und Zitronensaft abschmecken und zugedeckt warm halten. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

9 Für die Füllung 4 Champions und 3 Zwiebeln klein schneiden und in der Pfanne ein paar Minuten anbraten. Dann die Wachteln innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebel- und Champignonfüllung in den Wachteln verteilen.

10 Die Wachteln zuklappen und auf den Bauch legen. Mit Alufolie die Wachtel so fixieren, dass die Füllung in der Wachtel bleibt.