1 Einen Tag vorher, die Schalotten abziehen und würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Den Fenchel putzen, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Das weggeschnittene Grün mit ca. 50 g Fenchel für den nächsten Tag in den Kühlschrank legen.

2 Danach die Schalotten, Kartoffeln und Fenchel in Butter andünsten. Mit dem Wein ablöschen, den Fond dazugeben und alles 15 Minuten kochen lassen. Dann die Sahne dazugeben, ganz kurz aufkochen lassen und anschließend das Gemüse pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Auskühlen lassen und bis zum nächsten Tag kalt stellen.

3 1 Stunde vor dem Servieren: Den Zander in 6 gleiche große Stücke teilen. Die Fenchelsamen in einem Mörser zerstoßen. Die Rote Beete fein würfeln und in Butter anrösten. Alles zugedeckt beiseite stellen.

4 Zum Servieren: Den beiseite gestellten Fenchel fein würfeln und in Butter andünsten. Fisch mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen. Den Fisch in heißer Butter auf der Hautseite 2-3 Minuten braten, dann wenden. Pfanne beiseite stellen, den Fisch 2 Minuten ruhen lassen. Die Suppe erhitzen und abschmecken. Dann mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und in Schalen verteilen. Mit Fisch, Fenchel und Roter Beete garniert servieren.