Medaillon vom bayrischen Rind mit Steinpilzen und zweierlei Knödeln
| Für das Medaillon: | |
|---|---|
| Rinderfilet | 10 Stk. |
| Für die Pilze: | |
| Pfifferlinge | 300 gr. |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Blattpetersilienzweige | 5 Stk. |
| Olivenöl | 6 EL |
| Butter | 1 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronenschale | 0,5 Stk. |
| Für die Sauce: | |
| Drambuie | 400 ml |
| Rinderfond | 400 ml |
| Butter | 135 gr. |
| Staudensellerie | 75 gr. |
| Karotten | 75 gr. |
| Zwiebeln | 75 gr. |
| Thymianzweige | |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Pfeffer schwarz | 2 gr. |
| Für die Brezenknödel: | |
| Brezeln vom Vortag | 500 Stk. |
| Milch | 0,5 Liter |
| Eier | 4 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Blattpetersilie | 2 EL |
| Öl | 2 EL |
| Butter | 20 gr. |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Für die Kartoffelknödel: | |
| Kartoffeln mehlig | 900 gr. |
| Speisestärke | 75 gr. |
| Salz | 1 TL |
| Eigelb | 3 Stk. |
| Butter flüssig | 50 gr. |
| Datteln | 5 Stk. |
| Für das Steinpilzpürree: | |
| Steinpilzmehl | 20 gr. |
| Kartoffeln mehlig | 300 gr. |
| Milch | 100 ml |
| Butter | 30 gr. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 150 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 288,696 (69) |
| Eiweiß | 0.87g |
| Kohlehydrate | 2.20g |
| Fett | 6.35g |
Für die Brezenknödel:
1 Die Brezenstangen in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Milch erwärmen und mit Salz, Eiern, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Anschließend die Flüssigkeit über den Brezenstangen verteilen und vorsichtig unterheben (nicht drücken).
2 Dann die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl glasigdünsten, Petersilie zugeben und alles in die Masse einarbeiten.
3 2 Streifen von ca. 30 cm Alufolie und Frischhaltefolie vorbereiten. Anschließend die Masse halbieren und in der Frischhaltefolie zu ca. 5 cm dicken Rollen formen. Anschließend in Alufolie wickeln, aber nicht zu fest. Die beiden Stränge in kochendes Wasser geben und 30 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.
4 Kurz vor dem Servieren in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Thymianbutter goldbraun braten.
Für das Steinpilzpürree:
5 Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und 10 Minuten ausdämpfen lassen. Zudem das Steinpilzmehl in Wasser 20 Minuten quellen lassen.
6 Dann die Kartoffeln 2 Mal durch die Kartoffelpresse drücken und die Steinpilzmasse untermischen. Mich und Butter zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Kartoffelknödel:
7 Kartoffel in Salzwasser weichkochen und 10 Minuten ausdämpfen lassen. Noch warm schälen und 2 Mal durch eine Kartoffelpresse pressen.
8 Anschließend die Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muscat, Eigelb und Butter zufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Dattel kleinhacken.
9 Den Teig in ca. 10 Portionen teilen. Nun pro Stück eine Kugel formen, flach drücken und in die Mitte ein Stückchen einer Dattel geben und einen Knödel formen.
10 In reichlich Salzwasser ca. 10-12 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
