Wildkräutersalat im Parmesankörbchen mit Lammfilet
Die Vorspeise von Olaf
| Wildkräutersalat | 500 g |
| Pinienkerne | |
| Für das Joghurtdressing: | |
|---|---|
| Zucker | 1 TL |
| Salz | 1 TL |
| Senf | 1 TL |
| Joghurt | 120 ml |
| Champagner Essig | 40 ml |
| Olivenöl | 40 ml |
| Für die Parmesankörbchen: | |
| Parmesan gerieben | 200 g |
| Lammfilet | 500 g |
| Marinade: | |
| Olivenöl | 6 EL |
| Senf | 1 EL |
| Lammgewürz | 2 TL |
| Salz | 1 TL |
| Pfeffer | 1 Prise |
| Mojo-Sauce: | |
| Paprika rot | 3 Stk. |
| Knoblauchzehen | 5 Stk. |
| Weißweinessig | 1 TL |
| Kreuzkümmel | 1 TL |
| Paprikapulver edelsüß | 1 TL |
| Paprikapulver scharf | 1 TL |
| Zucker | 1 TL |
| Salz | 1 Msp |
| Olivenöl | 4 EL |
| Tomatenmark | 2 EL |
| Für das Olivenbrot: | |
| Weizenmehl | 500 g |
| Wasser lauwarm | 400 ml |
| Trockenhefe | 1 Pk. |
| Zucker | 1 TL |
| Salz | 2 TL |
| Olivenöl | 40 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 110 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 995,792 (238) |
| Eiweiß | 8.27g |
| Kohlehydrate | 15.44g |
| Fett | 15.91g |
Zubereitung Mojosauce:
1 Die Paprikaschoten werden geviertelt, geschält und in Würfel geschnitten, dann für 15 Minuten in Salzwasser gekocht.
2 Paprikawürfel durch ein Sieb abgießen und in ein hohes Gefäß füllen. Danach die Knoblauchzehen durch eine Presse dazu geben, den Weißweinessig, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Zucker, Salz und Olivenöl hinzufügen und alles mit dem Pürierstab mixen.
3 Danach das Tomatenmark dazugeben und kühl stellen.
Zubereitung: Parmesannester, Lamm und Dressing:
4 Den Backofen auf 200g Umluft vorheizen.
5 Für die Parmesankörbchen eine runde Form von ca. 15 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech so legen, dass 2 Körbchen nebeneinander entstehen können. In den Ring je 40g Parmesan füllen, diesen mit der Hand leicht anklopfen, so dass eine ebene Fläche entsteht, das zweite Körbchen daneben herstellen. Den Ring beiseitelegen.
6 Das Backblech in den aufgeheizten Backofen, mittlere Schiene, schieben. Die Förmchen sind nach ca. 4 bis 5 Minuten fertig.
7 Aus dem Ofen holen und mit Hilfe von Küchenkrepp über ein Glas stülpen und vorsichtig in Form biegen. Alle 5 Nester so herstellen. Auskühlen lassen. Backofen auf 160 Grad stellen.
8 Für das Lammfilet muss nun die Marinade hergestellt werden. Ich benutze dafür einen unbehandelten Plastikbeutel. Darin die Zutaten der Marinade miteinander grob durchkneten.
9 Die Lammfilets parieren und zur Marinade hinzufügen. Die Lammfilets leicht in die Marinade einmassieren, Beutel verschließen und ein paar Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.
10 Pinienkerne ohne Fett anrösten und auf Küchenkrepp auskühlen lassen.
