1 Die Pflaumen zunächst halbieren, in einem Schälchen mit Armagnac beträufeln und die Walnüsse klein hacken. Erst kurz vor dem Servieren die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Pflaumen und Nüsse darin 1 Minute lang erwärmen.

2 Für das Ragout Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel waschen, putzen, schälen und ebenfalls klein würfeln. Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln.

3 Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen, mit Mehl bestäuben und gut vermischen. Das Öl in einem großen Topf (32 cm Ø) erhitzen und darin das Fleisch von jeder Seite 3 Minuten braten. Dabei eventuell austretende Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.

4 Zwiebel, Knoblauch und Gemüse einstreuen und 2 Minuten weiterrösten. Tomatenmark unter Rühren 4 Minuten mitrösten. Rotwein und Portwein vermischen, das Fleisch mit einem Schuss davon ablöschen und 4 Minuten lang vollständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Den Wildfond zugießen, aufkochen und offen bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden lang köcheln lassen. Zuletzt Kräuter, Lorbeer und Lebkuchengewürz einstreuen und das Fleisch in 50 Minuten weich schmoren lassen.

5 Das Fleisch nun herausheben. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und in den Topf zurück gießen. Das Fleisch wieder hineinlegen und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Konsistenz und Belieben sämig einkochen lassen.

6 Die Semmelknödel nach Packungsanleitung herstellen und dazu servieren.