Bouillabaisse mit Rouille und Röstbrot
| Bouillabaisse: | |
|---|---|
| Fischkarkassen von aromatischen Seefischen (Steinbeißer, Seeteufel o.ä.) | 5 kg |
| Tomaten vollreif | 1 kg |
| Garnelen TK mit Schale | 1 Pk. |
| Fenchelknollen mit Grün | 2 Stk. |
| Wasser | 3,5 l |
| Staudensellerie | |
| Zwiebeln | 3 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Safranfäden | 3 g |
| Olivenöl | |
| Weißwein | 150 ml |
| Pastis | 50 ml |
| Fischfilets von Seefischen (Steinbeißer, Seeteufel, Goldbrasse) | 1 kg |
| Rouille: | |
| Kartoffeln geschält frisch | 250 g |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Eigelbe gekocht | 3 Stk. |
| Olivenöl | 250 ml |
| Safran | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Baguette: | |
| Bio-Dinkelmehl | 500 g |
| Bio-Weizenmehl | 500 g |
| Sauerteig | 150 g |
| Trockenhefe | 20 g |
| Wasser | 2 ml |
| Salz | 25 g |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 3420 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 292,88 (70) |
| Eiweiß | 0.54g |
| Kohlehydrate | 2.64g |
| Fett | 6.12g |
Bouillabaisse
1 Am Vortag oder einige Tage zuvor Fischfond vorbereiten: Gemüse klein schneiden und mit 2-3 EL Olivenöl in einem großen Topf ca. 15 Minuten anschwitzen. Ca. 2 kg der Fischkarkassen zerkleinern und ebenfalls weitere 15 Minuten mit dem Gemüse anschwitzen, dann mit kaltem Wasser ablöschen, Safran zugeben und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Alles durch die Flotte Lotte in einen zweiten Topf grob passieren und danach durch ein feines Haarsieb in den ersten Topf zurück passieren (dauert bis hierhin ca. 3 Stunden!).
2 Die ersten beiden Arbeitsschritte wiederholen: Gemüse und weitere 2 kg der Karkassen anschwitzen, jetzt aber nicht mit Wasser, sondern mit dem bereits angefertigten Fischfond ablöschen und erneut eine Stunde köcheln lassen. Erneut zuerst mit der Flotten Lotte, dann durch ein feines Haarsieb passieren. Anschließend entweder kalt stellen (für einen Tag) oder einfrieren (für mehrere Tage).
3 Am Gastgebertag: Etwas Gemüse und ca. 1 kg Fischkarkassen sowie Garnelen mit Schalen erneut anschwitzen und mit dem Fischfond ablöschen. Nicht mehr zu lange köcheln lassen (ca. 45 Minuten), damit ein frischer Geschmack erhalten bleibt. Erneut passieren und warmhalten. Vor dem Servieren zum Köcheln bringen und die in mundgerechte Happen zerkleinerten Fischfilets in ca. 10 Minuten darin garen.
Rouille
4 Kartoffeln kochen und sehr gut austrocknen lassen, Eier kochen. Schüssel mit Knoblauch ausreiben. Die Kartoffeln durch ein feines Sieb drücken, danach die Eigelbe durch das Sieb drücken, Alles gut vermengen und dann peu à peu das Olivenöl einarbeiten. Rühren, bis die Masse schön weich ist, danach mit Safran, Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab pürieren und ggf. noch Olivenöl dazu geben, bis es schön cremig ist.
Baguette
5 2-3 Tage vor dem Dinner beide Teige herstellen: Jedes Mehl mit je 1 Pkt Sauerteig, Trockenhefe, Salz und Wasser vermischen und zu einem glatten Hefeteig kneten. Jeden Teig in eine geeignete Schüssel geben (Teig wird sein Volumen mindestens verdoppeln!) und mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
6 Am Dinnertag: Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen, 1 Gefäß mit heißem Wasser in den Ofen stellen. Teig in Baguettes formen (reicht für 4 Baguettes), mit Wasser bepinseln, mit Mehl bestäuben und in den Ofen geben. Ca. 15 Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere ca. 30 Minuten backen, bis es den gewünschten Bräunegrad erreicht hat.
