Petersilienwurzelsüppchen

1 Die Schalotten schälen und würfeln. Petersilienwurzeln wachen und schälen. 100 g in feine Streifen schneiden. Die restlichen würfeln. Schalotten und Petersilenwurzeln in Rapsöl andünsten und mit dem Kalbsfond und der Sahne ablöschen, aufkochen, dann 20 Minuten bei milder Hitze garen. Die glatte Petersilie abbrausen, die Blätter mit den Stilen in die Suppe geben und nochmals kurz aufkochen. Die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Die Suppe mit Hilfe einer Suppenkelle durch das Sieb streichen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Kürbiskernöl abschmecken. Die Gemüsestreifen mit Mehl bestäuben und in Rapsöl goldbraun ausbacken. Herausheben, auf Küchenpapier entfetten und salzen.

Minimöhren

2 Die Möhren schälen und das Grün nicht entfernen. 15 Min. im Dampfgarer oder 8 Min in Salzwasser al dente garen und die Holzspieße vorsichtig der Länge nach durch die Möhrchen schieben. Vor dem anrichten kurz in Butter und Zucker glasieren.

Blattspinat

3 Babyblattspinat waschen und die Stile entfernen. In Olivenöl kurz dünsten bis er zusammengefallen ist, salzen.

4 Wachtelei in Trüffelbutter vorsichtig ausbacken

5 Petersilienwurzelsüppchen in Suppentasse oder Teller anrichten, mit Gemüsestreifen garnieren und den Möhrchenspieß dekorativ auf die Tasse legen. Den Blattspinat auf Dessertlöffel anrichten und mit einem Wachtelei garnieren. Den Alba Trüffel am Tisch über das Wachtelei hobeln.