Soße

1 Für die Soße die Schalotten und den Fischabschnitt würfeln und in reichlich Butter andünsten, würzen. Mit Weißwein ablöschen und ca. 2 Std. köcheln lassen, unter Zugabe kleiner Mengen Wasser, bis eine dickliche Essenz entsteht. Durch ein feines Sieb streichen und vorsichtig mit etwas Wein und Sahne aufkochen lassen. Langsam einkochen lassen. Safran in etwas Brühe auflösen und dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Kruste

2 Für die Kruste weiche Butter schaumig rühren. Salz und Pfeffer, Semmelbrösel und gehackte Petersilie und Zitronenabrieb dazugeben. Masse auf Backpapier dünn aufstreichen und mind. 2 Std. kalt stellen.

Gemüse

3 Kartoffeln klein würfeln und ca. 9 min. in Salzwasser vorkochen. Kohlrabi ebenfalls klein würfeln und ca. 8 min. in Salzwasser vorkochen. Schmand mit Demiglace, Salz und Pfeffer und Muskatnuss vermischen. In einem Topf mit Kohlrabi und Kartoffeln vermengen. Für ca. 15 min. leicht erhitzen.

Fisch

4 Die Filets zuschneiden und mit Zitronensaft leicht beizen. Salzen, pfeffern. Backofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Kruste aus dem Kühlschrank in Fischgröße schneiden und auf die Filets legen. Auf oberer Schiene mit Backpapier im Ofen für ca. 10 min. braten.

Queller

5 In der Zwischenzeit den Queller waschen und ca. 4 min. in der Pfanne mit Butter, Olivenöl, Zucker und etwas Honig garen.