1 Aus Mehl, Ei und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. Zum Ruhen in Frischhaltefolie einwickeln und 1-2 Stunden in den Kühlschrank legen.

2 Für die Füllung den Frischkäse mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Etwas schärfer als normal, da der Nudelteig etwas an Geschmack wegnimmt.

3 Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen nicht vergessen. Wenn das Wasser kocht, die Nudeln hineingeben und die Temperatur herunterschalten. Das Wasser soll nur noch simmern, nicht mehr kochen, sonst gehen die Nudeln auf. Nudeln ca. 3-5 Min. (je nach Größe) kochen, wenn die Nudeln wieder an die Oberfläche kommen, sind sie gar.

4 200 g Butter zusammen mit 2 Esslöffeln getrocknetem Salbei schmelzen, den Salbei langsam mitbraten lassen bis er sein Aroma abgegeben hat, die Butter soll dabei nicht zu stark bräunen. Salbei herausfischen und mit dem Saft von ein bis zwei Zitronen abschmecken. Etwas Zitronenabrieb nach Geschmack.

5 Anrichten auf einem tiefen Teller. Jeder Gast bekommt 3 Ravioli, mit Parmesanspänen belegt, mit der Butter begossen. Dazu nicht nur als Farbklecks eine Garnitur aus Rucolasalat mit einem leichten Dressing aus Essig und Senf (kein Öl) auf den Teller legen