1 Die Kalbsbacken in einem großen Bräter mit dem Öl rundherum scharf anbraten und anschließend beiseite stellen. In demselben Topf nun das Röstgemüse Farbe nehmen lassen, das Tomatenmark kurz mitrösten. Die Kalbsbacken zurückgeben und alles mit dem Portwein, dem Rotwein und dem Fond aufgießen. Pfeffer, Piment, Lorbeer und Ingwer dazu geben und den Deckel schließen. Alles bei 140-160 Grad ca. 8 Stunden im Ofen schmoren lassen.

2 Anschließend die Backerl herausnehmen, die Soße durch ein Tuch gießen und auf ca. die Hälfte der Menge reduzieren lassen.

3 Für die Serviettenknödel das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden, die Milch mit dem Pesto erwärmen und mit dem Ei über die Brotwürfel geben.

4 2-3 Schalotten in kleine Würfel schneiden in einem El Butter glasig andünsten und mit den Pistazien in die Masse geben. Die Masse portionsweise erst in Klarsichtfolie dann in Alufolie wickeln, so dass etwa 3-4 Rollen mit je einem Durchmesser von ca. 4-5 cm entstehen. Diese dann in kochendes Wasser geben, die Temperatur reduzieren und etwa 15-20 min ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und beiseite stellen.

5 Den Spitzkohl in etwa 2 cm große Stücke schneiden und in etwas Butter andünsten, mit 5 El Verjus ablöschen und mit Vanillesalz würzen.

6 Das Kalbsfilet erst in Keimöl von allen Seiten anbraten, dann bei 70-80 Grad für ca. 20 min in den Ofen geben.

7 Zum Schluss die Serviettenknödel schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der restlichen Butter anbraten.