Bonét:

1 In einem kleinen Topf 125 g Zucker mit dem Wasser bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald die Zucker zu karamellisieren beginnt, diesen in eine vorgewärmte passende Puddingform gießen. Die Form leicht schwenken, damit sich der Karamell gleichmäßig verteilt, ehe er hart wird. Beiseite stellen.

2 Die Milch lauwarm erhitzen. Die Eier und den restlichen Zucker mit einem Schneebesen oder dem Handrührgerät verquirlen. Das Kakaopulver unterrühren. Die warme Milch einrühren, dann die Amarettini und den Rum hinzufügen. Die Mischung in die mit Karamell ausgegossene Form füllen. Mit Alufolie abdecken und ca. 50 Minute oder bis der Flan fest wird, im Wasserbad in vorgeheizten Ofen bei 130 Grad (Umluft) garen.

3 Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und ca. zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den Flan vorsichtig auf einen Teller stürzen und zimmerwarm servieren. Dazu passen Birnen in Rotwein.

Birnen in Rotwein:

4 Die Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse und Stiele entfernen. Den Rotwein mit Zimt, Vanilleschote und Zucker in einem Topf aufkochen. Die Birnen in den Weinsud geben und bei mittlerer Hitze weich garen. Vom Herd nehmen. Den Sud noch etwas reduzieren. Eventuell mit einem TL Speisestärke eindicken. Durch ein feines Sieb passieren und auf die Birne damit beträufeln. Ca. 12 Stunde kühl stellen. Vor dem Servieren in dünnen Scheiben schneiden und auf dem Teller bei dem Bonét platzieren.

Latteruolo:

5 Die Brötchen über Nacht in 200 ml Milch einlegen. Milch mit Sahne und der abgeriebenen Schale der Orange langsam aufkochen und dann ca. 30 Min. ruhen lassen. Eier mit 100 g Zucker kräftig verrühren und die Semmelmasse löffelweise unterrühren. Schöpflöffelweise die lauwarme Milch-Sahne-Orange-Mischung zufügen und mit dem Schneebesen unterrühren.

6 Für den Karamell in einer Kasserolle 50 g Zucker mit 3 EL Wasser erhitzen. Wenn er am Rand zu schmelzen beginnt, ständig rühren und die 5 EL Orangensaft dazu schütten. Alles mit einem Kochlöffel vermengen, bis die Klümpchen sich gelöst haben dann den flüssigen Karamell in die Form eingießen. Die Milch-Sahne-Creme in die mit Karamell ausgegossene Form füllen, mit Alufolie abdecken und ca. 90 Minuten oder bis der Flan fest wird, im vorgeheizten Ofen bei 130 Grad (Umluft)garen.

7 Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und ca. zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Creme vorsichtig auf einem Teller stürzen und zimmerwarm servieren. Dazu passt ein Orangen-Mandarinen-Ragout.

Orangen-Mandarinen-Ragout:

8 Orangen und Mandarinen filetieren. Die verbliebenen Häute gut ausdrücken und den Saft auffangen. Die Obstfilets in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. 250 ml Orangensaft abmessen und mit dem Orangen- und Mandellikör, Grenadinesirup, Zitronensaft und Puderzucker mischen. Die Obstfilets einlegen und über Nacht in dem Obstfond durchziehen lassen.

9 Die marinierten Obstfilets abgießen und den Fond in einem Topf geben. In 3 EL Fond die Stärke rühren. Den restlichen Fond kurz aufkochen, mit der Stärke binden, abkühlen lassen und über die Orangen-Mandarinen geben. Das Obst-Ragout auf dem Teller bei dem Fiordilatte ringsum verteilen.