ZUTATEN (für 5 Personen)

Kaviar-Pfannkuchen

125 g Mehl

250 ml Milch

2 Eier

1 TL Zucker

25 g Butter

Butterschmalz zum Ausbacken

Prise Salz

3 EL Crème-Fraîche

3 EL Schmand

1,5 EL Glattpetersilie

1,5 EL Schnittlauch

Salz aus der Mühle

Frischen Dill

60 g Graved Alaska-Wildlachs

50 g Keta-Alaska-Lachs-Kaviar

30 g Asetra-Uruguay-Stör-Kaviar

Thunfischcarpaccio/Mangosalat

300 g Thunfisch (Sushi Qualität!)

1 Biolimette

Salz + Pfeffer aus der Mühle sowie Meersalz

½ Bund frischer Koriander

1TL Ahornsirup

50 ml helle Sojasauce

3 EL Sesamöl

1 EL Sweet-Chili-Sauce

1 Flug-Mango

3 Frühlingszwiebeln

Shiso-Kresse-Mix (3 Beete, z. B. Shiso Purple, Shiso Green + Daikon Cress)

10 Wildwasser-Riesen-Garnelen in Schale

2 Knoblauchzehen

25 g Butter

Crêpeteig

Milch, Mehl, Eier, Zucker und eine Prise Salz in eine Rührschüssel geben. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig ist und dazugeben. Mit dem Pürierstab glatt mixen. Den Teig durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel gießen. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Kräutercreme

Crème fraîche und Schmand vermischen. Petersilie und Schnittlauch klein hacken und untermischen und mit etwas Salz abschmecken.

Butterschmalz schmelzen und in einer beschichtete Pfanne dünn auspinseln. Etwas Teig in die Pfanne geben und dann durch schwenken den Teig gleichmäßig und möglichst dünn auf dem Pfannenboden verteilen und Goldgelb backen. Für die Optik mit einer runden Form ausstechen oder z.B. um ein Glas, Untertasse o.ä. herumschneiden, anschließend abkühlen lassen.

Zum Anrichten später etwas Kräutercreme auf dem Crêpe gleichmäßig verteilen. Dann den Graved-Wildlachs, Lachs-Kaviar und Stör-Kaviar platzieren. Auf dem Wildlachs etwas Dill dekorieren.

Thunfischcarpaccio/Mangosalat

Die Limette heiß abwaschen und trocknen. Dann die Schale dünn abreiben und den Saft von der halben Limette auspressen. Den Saft mit der Sojasauce, dem Ahornsirup, dem Sesamöl und dem Limettenabrieb vermischen.

Das Thunfisch-Filet in dünne Scheiben schneiden und von der unteren Seite vor dem Anrichten mit der Marinade bestreichen, danach auch die obere Seite und etwas mit Pfeffer würzen und mit einer Prise Meersalz. Mit 1-2 Korianderblättern dekorieren.

Die Mango schälen und vom Stein ablösen und klein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden und mit der Mango und der Sweet-Chili-Sauce mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Knoblauchzehen hacken. Die Wildwasser-Garnelen von der Schale befreien, etwas pfeffern und jede Seite eine Minute „scharf“ in der Pfanne mit dem Knoblauch in der Butter anbraten.

Dann den Mangosalat und die Garnelen auf dem Thunfisch anrichten. Zum Schluss mit den bunten Shiso-Kresseblättern bestreuen.