Weiter geht es an Tag 1 der Dinner-Woche in Würzburg mit dem Menü von Andreas. Auch bei der Hauptspeise bleibt er seinen fränkischen Wurzeln treu, variiert traditionelle Gerichte aber raffiniert.

Perlhuhnbrüstchen:

6 Stk. Perlhuhnbrüstchen mit Haut

Salz und Pfeffer

Pflanzenöl

Kürbisstrudel:

4 Blatt Strudelteig

30 g Butter

500 g Hokkaido-Kürbis

2 Stk. Eier

200 g Sauerrahm

1 Stk. Zwiebel

2 EL Kürbiskerne

2 Stängel Petersilie gehackt

Salz und Pfeffer

Muskat

Pflanzenöl

Petersilienpüree:

500 g Petersilienwurzel

200 g Sellerie

1,5 Bund Petersilie

Sahne oder Milch

Muskat

Pfeffer

Butter

Rotweinjus:

750 ml Rotwein

50 g Zucker

150 g

Sellerie 1 Stk.

Zwiebel

Salz und Pfeffer

Kräuter nach Belieben

Perlhuhnbrüstchen:

1. Die Haut vorsichtig von der Brust lösen. Die Brüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Pflanzenöl marinieren.
2. Aus der Haut werden Chips für die Deko hergestellt. Hierzu wird die Haut zwischen zwei Streifen Backpapier gelegt, mit einem schweren Topf oder Pfanne beschwert und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 15 gebraten. Die Hautchips sollen kross aus dem Ofen kommen, danach, wenn gewünscht, etwas salzen.
3. Die Perlhuhnbrüste in einer Pfanne anbraten, damit sie außen eine schöne gelbbraune Farbe bekommen, und auf kleiner Hitze fertigbraten.

Kürbisstrudel:

1. Den Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in eine Schüssel raspeln.
2. Zwiebel fein würfeln und in etwas Öl anschwitzen, anschließend die Kürbiskerne ebenfalls mit anschwitzen.
3. Alle weiteren Zutaten und Gewürze zu dem Kürbis in die Schüssel geben, gut vermengen und abschmecken.
4. Strudelteig auf einem Küchenhandtuch ausbreiten, mit etwas zerlassener Butter bestreichen und ein zweites Blatt drauflegen.
5. Die Hälfte der Kürbismasse auf dem Teig verteilen (Ränder frei lassen). Die seitlichen Teigränder einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs stramm einrollen.
6. Mit dem zweiten Strudel genauso verfahren, wie mit dem ersten.
7. Den Strudel wieder mit der zerlassenen Butter einstreichen und bei 180°C im vorgeheizten Ofen je nach Größe ca. 30 - 40 Minuten goldbraun backen.

Petersilienpüree:

1. Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und würfeln. In einen Topf mit Salzwasser geben und weich kochen.
2. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen und in kochendem Wasser blanchieren, damit die grüne Farbe schön erhalten bleibt. Die blanchierte Petersilie mit Milch oder Sahne im Mixer ganz fein pürieren.
3. Die weich gegarten Petersilienwurzeln und Sellerie abgießen, pürieren, und die gemixte Petersilie unterheben. Butter hinzufügen und mit Gewürzen abschmecken. Ggf. noch durch ein Sieb streichen.

Rotweinjus:

1. Sellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen, dann das Karamell mit dem Rotwein ablöschen und auflösen.
2. Sellerie und Zwiebel hinzugeben und köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll um mindestens 2/3 reduziert werden.
3. Je nach Belieben Kräuter (Thymian, Rosmarin) mitziehen lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer und ggf. etwas gekörnter Brühe.
4. Durch ein Sieb abseihen und bei Bedarf noch etwas abbinden.

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Koch-/ Backzeit: 60 Minuten

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 431 (103)

Eiweiß: 2,2 g

Kohlenhydrate: 6,0 g

Fett: 5,9 g