Tag 1 der neuen Dinner-Woche in Würzburg. Gastgeber Andreas tischt feine fränkische Kost auf. Als Vorspeise serviert er eine Fischbrühe mit Hechtmaultaschen. Und natürlich ist auch das dazu gereichte Brot selbstgemacht.

Brot

500 g Dinkelmehl Typ 1050

Weizenmehl 405 für die Deko

350 ml Wasser lauwarm

1,5 Würfel Hefe

5 EL Olivenöl

1 TL Salz

1 TL Zucker

Maultaschenteig:

400 g Mehl Typ 0

1 TL Salz

3 Stk. Eier

4 EL Wasser

3 Fäden Safran in Wasser aufgelöst

Hechtfarce:

400 g Hechtfilet

2 Stk. Eier (Alternativ 4x Eiweiß)

250 ml Sahne

1 Schuss Wermut n.B.

Kräuter n.B.

Salz und Pfeffer

Fischbrühe:

2 kg Fischkarkassen

3 Stange Staudensellerie

1 Stk. Fenchelknolle

1 Stange Lauch

3 Stk. Schalotten

1 Stk. Knoblauchzehe

1 EL Pfefferkörner

1 EL Olivenöl

250 ml Weißwein

0,5 Stk. Zitrone

2 Zweig Thymian

2 Stk. Lorbeerblätter

3 Stk. Gewürznelken

4 Stk. Wachholderbeeren

2 EL Meersalz

1 Stk. Eiweiß zum Klären

Gemüse-Julienne

Schnittlauch frisch geschnitten

Brot:

1. Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen.
2. Mehl, Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben.
3. Die aufgelöste Hefe dazugeben und zu einem homogenen Teig kneten. An einem warmen Ort mindestens 2 Stunden gehen lassen.
4. Die Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestäuben. Den Teig nochmals vorsichtig durchkneten und zwei Baguettes formen. Auf ein Backblech geben, nach Belieben noch mit Weizenmehl bestäuben und weitere 30 Minuten gehen lassen.
5. In den vorgeheizten 220 Grad (Ober- und Unterhitze) geben und 35 – 40 Minuten backen.

Maultaschen:

1. Mehl, Eier, Wasser, den aufgelösten Safran und Salz zu einem glatten Teig verkneten und anschließend in Klarsichtfolie verpackt mindestens eine Stunde ruhen lassen. Der Teig kann auch mehrere Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
2. Den Nudelteig dünn zu einem Rechteck auswellen, gerne mit der Nudelmaschine. Die Fischfarce auf 2/3 der Längsseite dünn auftragen, hierbei den Teig Rand aussparen und mit verquirlten Eiern einpinseln.
3. Das Teigrechteck mehrmals von der längeren Seite her falten, sodass man am Schluss einen ca. 8 cm breiten Streifen erhält.
4. Nun geht man folgendermaßen vor: Zunächst wird eine der offenen Seiten mit dem Stil eines Holzrührlöffels zusammengedrückt. Jetzt arbeitet man sich von dieser Seite ausgehend vor und unterteilt das Rechteck durch Eindrücken des Teiges mit dem Stil in einzelne Taschen, die ca. 8x10 cm groß sind (als Suppeneinlage auch gerne kleiner).
5. Tipp: Die Druckstelle lieber ein bisschen breiter machen, sodass man anschließend mit einem Teigrädchen oder Teigschaber die einzelnen Maultaschen voneinander trennen kann, ohne dass die Füllung rauskommt.
6. In kochendes Salzwasser die einzelnen Maultaschen geben und etwa 6 Minuten lang kochen.

Hechtfarce:

1. Fischfilet sorgfältig entgräten und in der Küchenmaschine fein cuttern oder faschieren. In den Tiefkühlschrank stellen, bis die Masse zur frieren beginnt.
2. In die kalte Masse nach und nach das Ei (oder Eiweiß) sowie die Sahne einrühren. In der Küchenmaschine zu einer homogenen Farce verarbeiten.
3. Mit Salz, eventuell einem Schuss Wermut und gehackten Kräutern nach Belieben würzen. Masse nochmals kaltstellen.

Fischbrühe:

1. Fischkarkassen in Stücke hacken und ca. 15 Minuten gründlich wässern. Bei Fischköpfen die Kiemen entfernen.
2. Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.
3. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten grob hacken. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.
4. Öl in einem großen breiten Topf erhitzen, Gemüse und Schalotten darin 1-2 Minuten andünsten. Gräten dazugeben und kurz mitdünsten.
5. Mit Wein ablöschen und 3 Liter Wasser dazu gießen. Knoblauch, Zitrone, Thymian, Lorbeerblätter, Nelken und Meersalz dazugeben.
6. Dann alles langsam aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 60 - 90 Minuten köcheln. Dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
7. Ein Sieb mit Mull auskleiden, den Fond in einen anderen Topf passieren.
8. Sollte der Fond trüb sein, diesen ganz abkühlen lassen und dann mit 1-2 Eiweiß klären. Dazu das Eiweiß in den kalten Fond geben und verrühren. Langsam Hitze zuführen. Das ausgeflockte Eiweiß abschöpfen und nochmals durch ein Tuch passieren.

Anrichten:

1. Die Maultaschen in vorgewärmte Suppenteller/-schüsseln geben, mit heißer Brühe übergießen und Gemüse Julienne dazugeben mit frisch geschnittener Petersilie oder Schnittlauch garnieren.

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Koch-/ Backzeit: 40 Minuten

Ruhezeit: 2,5 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 812 (194)

Eiweiß: 0,6 g

Kohlenhydrate: 2,0 g

Fett: 19,0 g