Axels Hauptspeise: Putenroulade mit Pfälzer Riesling und Frischkäse, dazu neue Kartoffeln
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg neue Kartoffeln
1 1/2 Packungen Frischkäse
2-3 Zwiebeln
1 Handvoll Petersilie
2 Handvoll Schnittlauch
4 Putenrouladen
Bärlauchöl
4 Scheiben Kräuterschinken (ca. 2 mm stark)
Salz
Pfeffer
300 g weißer Spargel
200 g weiße Spargelspitzen
Für die Soße:
ca. 300 g vom Suppenhuhn
ca. 500 g Gemüse (Sellerie, Möhren, Porree, etc.)
0,4 l Riesling, halbtrocken
1 Schuss Cognac
Butter
Mehl
Sahne
Salz
Pfeffer
So wird's gemacht
Neue Kartoffeln bürsten oder schälen und ca. 15 Minuten in Salzwasser vorkochen.
Frischkäse für die Füllung vorbereiten. Dafür gehackte Zwiebeln und Kräuter und etwas Bärlauchöl vermengen. Einen Teil davon als sogenannten „Gruß aus der Küche“ separat und zum Empfang servieren, zum Beispiel mit frischen Radieschen und einem raffinierten Salz.
Die Putenroulade vom Metzger dünn schneiden lassen. Unter fließendem kalten Wasser abwaschen, gut abtropfen und trocken abtupfen. Die Innenseite mit Bärlauchöl einstreichen und eine Scheibe Kräuterschinken darauf legen. Falls die Rouladen reißt, wird dadurch vermieden, dass die Füllung nach außen dringt. Jetzt den Frischkäse aufstreichen und die Spargelspitzen, die vorher ca. 6 Minuten blanchieren wurden, einarbeiten und daraus kleine Rouladenpäckchen falten. Dünne Schnittlauch-Stücke hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Am besten gleich für ca. 5 Minuten von allen vier Seiten anbraten. Dann mit Folie abgedeckt in den vorgeheizten Backofen (ca. 80 Grad) legen.
Am Tag vorher einen Fond aus Geflügel, Gemüse, Gewürzen, Riesling und einem Schuss Cognac ansetzen. Am Serviertag nochmals ca. 1 Stunde köcheln lassen und durchpassieren. Dann eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl hinzufügen und alles kurz aufquirlen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen lassen und servieren.
Den Spargel schälen und nicht zu weich kochen.
Die Roulade schneiden (wichtig: mit einem sehr scharfen Messer), dabei die Endstücke aus optischen Gründen weglassen. Kartoffeln, Spargel und die Soße auf die vorgeheizten Teller anrichten, dekorieren und servieren. Hierzu vielleicht einen sehr guten Sauvignon Blanc servieren.
