Tag 5 der „Dinner“-Woche im Raum Bamberg. Bei der Hauptspeise bleibt Luka der Forelle treu. Als Beilage gibt es ein Schmorgericht aus der italienischen Küche. Er serviert Confierte Forelle mit Peperonata und Knusprigem.

Peperonata:

3 Stk. Paprika rot

4 Stk.T omaten reif oder Dosentomaten

1 Tube Tomatenmark

2 Stk. Zwiebeln rot

4 Stk. Knoblauchzehen

Olivenöl

Salz

Piment d'Espelette

Confierte Forelle:

5 Stk. Forellenfilets mit Haut

Salz und Pfeffer

5 Stk.Knoblauchzehen im Mörser zerstoßen

Olivenöl

Frischhaltefolie

Knuspriges:

10 Stk. Spargelstangen weiß, mittlere Dicke, geschält

Semmelbrösel

4 Stk. Eier

Mehl

Salz und Pfeffer

Olivenöl zum Ausbacken

2 Stk. Kartoffeln mit Schale, festkochend

Olivenöl zum Frittieren

Peperonata:

1. Die Paprika im Ofen unter dem Grill von allen Seiten schwarz werden lassen.
   
2. Die Paprika im Ofen abkühlen lassen, herausnehmen und die schwarze Haut von den Paprika entfernen.
   
3. Aufschneiden und den Strunk mit Kernen entfernen, beiseitelegen.
   
4. In einem Topf reichlich Olivenöl erhitzen, die kleingeschnittenen Zwiebeln darin glasig werden lassen.
   
5. Knoblauch und Tomatenmark dazu geben und bei schwacher Hitze andünsten. Paprika und Tomaten dazu geben. Die enthaltene Flüssigkeit komplett reduzieren lassen.
   
6. Das Gemüse mit einem Stabmixer pürieren. Es muss eine Creme entstehen, die mit einem Löffel „abzustechen“ ist. Es muss also eventuell noch mehr Flüssigkeit verkochen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
   

Confierte Forelle:

1. Die Forellenfilets vom Fischhändler vorbereiten lassen und entgräten lassen.
   
2. Die Filets auf einem DIN A3 großem Stück Frischhaltefolie legen, leicht salzen und pfeffern, mit der Knoblauchmasse einpinseln und mit 2 Esslöffeln bestem Olivenöl begießen.
   
3. Die Fische mit der Folie zu kleinen Päckchen formen.
   
4. Bei 50 Grad in den Backofen legen (Umluft) und je nach Dicke für 20 bis 30 Minuten confieren. Sie müssen noch leicht glasig sein. Zum Servieren die Haut abziehen.
   

Knuspriges:

1. Den Spargel in Salzwasser bissfest kochen und abtropfen lassen.
   
2. Aus Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln eine Panierstraße vorbereiten und die Spargelstangen damit panieren.
   
3. In einer flachen Pfanne mit gut 1,5 cm Öl gefüllt, die Spargelstangen ausbacken, bis sie goldgelb sind, warmstellen.
   
4. Die Kartoffeln mit dem Trüffelhobel zu dünnen Scheiben hobeln. In kaltem Wasser spülen und gut trocknen.
   
5. Einen Topf mit Öl zum Frittieren vorbereiten und die Kartoffelscheiben darin frittieren.
   
6. Wenn sie hellbraun sind herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
   
7. Die einzelnen Elemente nach Belieben auf einem Teller anrichten und servieren.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 30 Minuten