Tag 1 der „Dinner“-Woche im Allgäu. Imke bewirtet in Kempten ihre Gäste. Als Vorspeise serviert sie Confierte Tomaten mit Burrata und selbstgemachtem Sauerteigbrot.

Ciabatta:

565 g Weizenmehl Typ 550

380 g Wasser kalt

13 g Salz

25 g Olivenöl

17 g Weizensauerteig

0,5 g Hefe

Aioli:

1 TL Senf

1 Stk. Ei

1 EL Zitronensaft

1 Stk. Knoblauchzehe gehackt

Salz und Pfeffer

1 Prise Zucker

250 ml Rapsöl

Confierte Tomaten:

1 l Olivenöl

Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

Zucker

1 kg Tomaten

Basilikum Öl:

55 g Basilikum

200 ml Rapsöl

Eiswasser

Zucchiniröllchen:

2 Stk. Zucchinis frisch

1 Stk. Zitrone

Gin

Salz und Pfeffer

Zucker

Olivenöl

Ciabatta:

1. 24 Stunden vorher zubereiten. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, mindestens 10 Minuten verkneten.
   
2. In den 24 Stunden in dem der Teig geht (bei 18-20°C Raumtemp.), mindestens dreimal falten.
   
3. Nach 23 Stunden auf eine bemehlte Fläche geben. Vorsichtig halbieren, dass die Luft nicht aus dem Teig gelangt.
   
4. Anschließend die Teiglinge Länglich Falten und nochmal 1-2 Stunden bemehlt und abgedeckt ruhen lassen.
   
5. Bei 230°C Ober und Unterhitze und mit viel Wasserdampf 28-30 Minuten backen.
   

Aioli:

1. Alle Zutaten, bis auf das Öl, mit einem Pürierstab mixen. Anschließend vorsichtig und langsam das Öl bis zur gewünschten Konsistenz untermixen.
   

Confierte Tomaten:

1. In einem tiefen Blech ca. 1cm Olivenöl gießen. Anschließend die Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in das Blech legen.
   
2. Knoblauchzehen angedrückt in das Öl legen, die Tomaten leicht würzen und anschließend mit Öl voll bedecken.
   
3. Die Tomaten kommen nun für 2-3 Stunden in den Ofen bei 80°C Umluft.
   

Basilikum Öl:

1. Zwei Tage vorher zubereiten. Das Basilikum im kochenden Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann mit Eiswasser abkühlen. Die Blätter vom Wasser befreien ggf. leicht ausdrücken.
   
2. Das Öl in einem Topf erhitzen auf 90°C anschließend die Blätter in das Öl geben und pürieren. Die Masse muss anschließend schnell runtergekühlt werden.
   
3. Ungefiltert in den Kühlschrank für zwei Tage. Nach Zwei Tagen das Öl filtern.
   

Zucchiniröllchen:

1. Zucchini mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Kurz ansalzen, dass diese ihr Wasser verlieren, dadurch lassen sich die Streifen besser verarbeiten.
   
2. Anschließend die Zucchinis einrollen und in eine Schüssel legen.
   
3. Für die Marinade, den Abrieb einer Zitrone mit dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und einen guten Schuss Gin hinzugeben. Mit Zucker Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 3 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 1875 (448)

Eiweiß: 0,4 g

Kohlenhydrate: 1,3 g

Fett: 49,9 g