Am vierten Tag in Würzburg verwöhnt Timo seine Gäste mit ganz besonderen Kreationen. Zum Dessert zaubert er seinen persönlichen Favorit. Crème Brûlée mit Walnuss-Parfait und Gewürzbirne.

Für das Walnuss-Parfait:

230 g Walnüsse ohne Schale

50 g Zucker braun

120 g Zucker weiß

2 Stk. Eier

1 Stk. Eigelb

500 ml Schlagsahne

80 g Kakao.-Splitter

1 EL Kakaopulver

Für die Rotwein-Gewürz-Birnen:

6 Stk. Birnen

300 g Rotwein

300 g Johannisbeersaft

2 Stk. Zimtstangen

2 Stk. Nelken

1 Stk. Vanilleschote

100 g Zucker braun

Soßenbinder zum Andicken

Für die Crème Brûlée mit Tonka-Bohne:

250 g Schlagsahne

5 Stk. Eigelb

70 g Zucker

200 ml Milch

6 Stk. Tonka-Bohnen

1,5 Stk. Vanilleschote

Zucker braun zum Karamellisieren

Walnuss-Parfait:

1. Zu Beginn die Walnüsse grob hacken. Währenddessen mit Vorsicht in einer beschichteten Pfanne 50 g braunen Zucker karamellisieren. Danach die gehackten Walnüsse darin karamellisieren. Anschließend diese herausnehmen und die klebrige Masse nach dem Abkühlen auf einem Brett nochmals kleinhacken.
   

1. Im nächsten Schritt den weißen Zucker, die beiden Eier und das Eigelb in einem Wasserbad bis zu 82 Grad unter ständigem Rühren zu einer cremigen Masse verrühren. Dabei ist zu Beachten, dass die Masse nicht zu lange und zu heiß geschlagen werden darf, da das Ei sonst gerinnen könnte.
   

1. Sobald eine cremige, homogene Masse entstanden ist wird diese vom Wasserbad herunter genommen und zum Abkühlen gestellt.
   

1. Im Anschluss die Schlagsahne in einer sauberen Schüssel langsam steif geschlagen. Wenn die Zucker-Ei-Masse abgekühlt ist, diese vorsichtig unter die geschlagene Sahne unterheben und diese zu einer homogenen Masse vermengen
   

1. Die karamellisierten Walnüsse, die Kakaosplitter und das Kakaopulver hinzugeben und vorsichtig unterrühren.
   

1. Zum Schluss wird alles in die gewünschten Förmchen gefüllt und für ca. 6 Stunden in Gefrierschrank gegeben. Beim Servieren ist zu Beachten, dass das Walnuss-Parfait ca. 15 Minuten zuvor bereits aus dem Gefrierschrank herausgenommen werden sollte, damit dieses leicht angetaut ist.
   

Rotwein-Gewürz-Birnen:

1. Zunächst die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse aushöhlen. Das Mark aus der Vanilleschote herauskratzen.
   

1. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und schließlich mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen.
   

1. Die Zimtstangen, Nelken, das ausgekratzte Vanillemark und die übrige Vanilleschote in den Sud zugeben und diesen kurz aufkochen lassen.
   

1. Die Birnenhälften für ca. 5 Minuten im Sud köcheln lassen. Dabei ist jedoch darauf zu achten, dass sie ihren Biss nicht verlieren. Nach dem Aufkochen die Birnen aus dem Sud herausnehmen und abtropfen lassen.
   

1. Zum Schluss den Sud mit etwas dunklem Soßenbinder andicken, damit dieser beim Servieren als glänzender Fruchtspiegel verwendet werden kann.
   

Crème Brûlée mit Tonka-Bohne:

1. Zu Beginn den Backofen auf 150 Grad (Umluft) vorheizen und das Mark aus einer halben Vanilleschote herauskratzen.
   

1. Anschließend die Schlagsahne und Zucker in einem großen Topf vorsichtig erhitzten. Dabei werden das Vanillemark, die ausgekratzte, halbe Vanilleschote und die 6 ganzen Tonka-Bohnen in die Masse hinzugegeben und diese mit aufgekocht.
   

1. Nach dem Aufkochen die Tonka-Bohnen und die Vanilleschote wieder herausnehmen. Daraufhin die aufgekochte Flüssigkeit in die in einer Auflaufform bereit gestellten Förmchen eingießen.
   

1. Nachfolgend die Auflaufform bis knapp unter die Oberkante der Crème-Brûlée-Fa. 50 - 60 Minuten bei 150 Grad (Umluft) in den Backofen geben.
   

1. Nachdem die Crème im Backofen zu Stocken begonnen hat wird diese herausgenommen und zum Abkühlen gestellt werden. Dabei sollte ein luftdurchlässiges Tuch über die Förmchen gelegt werden.
   

1. Vor dem Servieren wird die Crème Brûlée mit braunem Zucker bestreut und dieser mittels eines Gasbrenners knackig karamellisiert.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 1 Stunde

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 908 (217)

Eiweiß: 1,8 g

Kohlenhydrate: 21,0 g

Fett: 12,9 g