Tag 3 der „Dinner“-Woche in Freiburg. Sophie ist an der Reihe und startet mit einer echten Delikatesse. Als Vorspeise serviert sie Flusskrebs mit Tortellini und Lauch Einlage.

Tortelliniteig:

250 g Mehl

50 g Hartweizengrieß

1 Stk. Ei

5 Stk. Eigelb

1 EL Olivenöl

1 Pr Salz

Wasser kalt

Sud/Schaum:

1 Bund Suppengrün

1 EL Butterschmalz

1 Stk. Tomate

40 Stk. Signalkrebse aus dem Elsass frisch

1,5 Stange Zitronengras

1 Stk. Bio-Zitrone

1 Briefchen Safranfäden

1 Schuss Weißwein trocken

1 Schuss Wermut Noilly Prat

500 ml Fisch/Krebsfond

1 EL Krebsbutter

100 ml Sahne

2 TL Zitrusfaseremulgator

Salz und Pfeffer

Tortellini Füllung:

30 Stk. Krebsfleisch

3 EL Creme fraiche

1 Stk. Zitronensaft und Abrieb

1 Stk. Eiweiß

Dill

Salz und Pfeffer

Lauch Einlage:

1 Stange Lauch

2 EL Butter

Salz

Deko:

1 Bund Dill

0,5 Becher Creme fraiche

Kaviar vom Stör

1. Für die Tortellini 5 Eier trennen (Eiweiß für die Füllung aufheben).
   

1. Die Eigelbe mit den anderen Teigzutaten zu einem relativ festen Teig verkneten. Sollte er zu bröselig sein, wenig Wasser hinzufügen. In Folie verpackt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
   

1. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Das Krebsfleischs, Crème fraîche und Eiweiß mit dem Mixstab pürieren.
   

1. Nur grob zerteiltes restliches Krebsfleisch, gehackten Dill hinzufügen und mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Weiterverarbeitung kühlen.
   

1. Den Nudelteig nun portionsweise, nicht verwendeten Teig immer wieder einpacken, durch die Nudelmaschine drehen, sich dabei von der dicksten bis zur dünnsten Einstellung vorarbeiten. Der Teig sollte dabei immer homogener und geschmeidiger werden.
   

1. Kreise von ca.8cm ausstechen, 1 Löffel Füllung darauf geben, den Rand mit wenig Eiweiß bestreichen und zu Halbkreisen zusammenfalten. Rand gut andrücken, zu Tortellini formen.
   

1. Im Dampfgarer bei 80°ca. 30 min. garen. Abends zum Servieren nochmal 15 min. aufwärmen.
   

1. Für die Suppe das Suppengrün und die Tomate waschen, putzen und grob würfeln.
   

1. Mit den Krebsen und dem Zitronengras in Butterschmalz andünsten und dann mit Weißwein, Wermut und Fond ablöschen.
   

1. Ca.30 min.köcheln. Die Suppe abseihen, Sahne, Krebsbutter und Zitrusfaser (fürs bessere Emulgieren im Siphon)einrühren, nochmals ca. 15 min.köcheln.
   

1. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Abends aufwärmen, in den Siphon füllen und ggf. im Wasserbad bis zum Servieren warmhalten.
   

1. Für die Einlage die Lauchstange putzen und waschen, hellgrüne und weiße Teile in feine Streifen schneiden und in der Butter einige Minuten andünsten. Dabei gleich salzen, um die grüne Farbe zu erhalten.
   

1. Anrichten: 1 geh.EL Lauch in den vorgewärmten Teller geben, Suppe aus dem Siphon vorsichtig einspritzen und Tortellini einlegen und jeden mit einem Tupfen Crème fraîche und etwas Kaviar und gezupftem Dill dekorieren. Zügig servieren, bevor die Suppe zusammenfällt.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Koch-/ Backzeit: 45 Minuten

Ruhezeit: 1 Stunde

kJ (kcal): 1523 (364)

Eiweiß: 4,8 g

Kohlenhydrate: 29,0 g

Fett: 25,4 g