Tag 2 der „Dinner“-Woche im Allgäu. Als Hauptspeise serviert Alessandro ein feines Fleischgericht mit Norditalienischer Beilage. Es gibt Geschmorte Kalbsbäckchen mit Safran-Risotto.

Kalbsbäckchen geschmort:

5 Stk. Kalbsbäckchen frisch

3 EL Olivenöl

4 Stk. Schalotten

2 Stk. Zwiebeln rot

8 Stk. Pastinaken

0,5 Stk. Selleriekopf

1 EL Tomatenmark

1 Flasche Rotwein trocken

2 l Knochenmarksuppe

0,5 Bund Petersilie

8 Stk. Wacholderbeeren

10 Stk. Kardamonsamen

6 Stk. Lorbeerblätter

1 Tafel Zartbitterschokolade

1 Msp Kartoffelmehl

1 EL Butter

Safran Risotto:

5 Handvoll Arborio-Risottoreis

1 Stk. Zwiebel

50 g Butter

Safranfäden

3 Stk. Parmesan

0,75 l Knochenmarksuppe (Brühe)

Kalbsbäckchen geschmort:

1. Den Ofen auf 160 Grad Umluft einschalten.
   
2. Schalotten und Zweibeln schälen und achteln.
   
3. Pastinaken und Sellerie in große Scheiben/Würfel schneiden.
   
4. In einem großen Bräter das Olivenöl eingießen und die Kalbsbäckchen von beiden Seiten leicht anbraten.
   
5. Die Kalbsbäckchen aus dem Bräter herausnehmen und abgedeckt zur Seite stellen.
   
6. In den Bräter, die Schalotten, Zwiebeln und das Tomatenmark zufügen und mehrmals umrühren.
   
7. Anschließend die Pastinaken und Sellerie zugeben und nach und nach die halbe Flasche Rotwein hinein gießen und aufkochen lassen.
   
8. Wacholderbeeren, Kardamonsamen und Lorbeerblätter hineingeben, mit der Knochenmarksuppe aufgiessen, die Kalbsbäckchen einlegen und mit der Petersilie zudecken.
   
9. Deckel drauf und ab in den vorgeheitzen Ofen stellen. Die Kalbsbäckchen schlummern nun für ca. 2,5–3 Stunden im Ofen.
   
10. Gelegentlich den Rest der Rotweinflasche eingießen. Bei Bedarf, noch mit Brühe auffüllen.
    
11. Nach der schmor Zeit, die Kalbsbäckchen, vorsichtig, aus dem Bräter nehmen und abgedeckt in den ausgeschalteten Ofen geben.
    
12. Den gesamten Inhalt aus dem Bräter, in einen Topf passieren und gründlich ausdrücken.
    
13. Die Soße mit der gestückelten Schokolade einrühren und bei Bedarf noch mit etwas Kartoffelmehl und einem Stückchen Butter verrühren.
    
14. Die Kalbsbäckchen auf den Teller geben und mit der reduzierten Schokoladensoße begießen.
    

Safran Risotto:

1. In einer Pfanne der Butter und die Zwiebel geben.
   
2. Sobald die Butter anfängt zu zerlaufen, den Risotto Reis hinzufügen und vermischen.
   
3. Sobald der Reis goldgelb ist, mit der Brühe das Risotto abdecken. Nach und nach immer mit Brühe abdecken. Nach dem zweiten mal abdecken, die Parmesanstücke und die Safranfäden zugeben.
   
4. Das Risotto muss ständig gerührt werden!
   
5. Sobald der Risotto nach mehrmaligem aufgießen der Brühe bißfest ist, ist dieser Servierbereit zu den Kalbsbäckchen.
   

Schwierigkeitsgrad: mittel

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 3:20 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 2692 (643)

Eiweiß: 1,2 g

Kohlenhydrate: 5,8 g

Fett: 69,5 g