Tag 1 der „Dinner“-Woche im Allgäu. Imke serviert zur Hauptspeise Geschmortes vom Rind in feiner Rotweinsoße. Dazu gibt es Glasierte Karotten und Kartoffel-Selleriestampf.

Geschmortes Fleisch:

1,5 kg Fleisch vom Bürgermeisterstück

3 Stk. Karotten

2 Stk. Zwiebeln

2 l Rinderfond

Rotweinsoße:

1 kg Fleischknochen

3 Stk. Karotten

2 Stk. Zwiebeln

1 Stk. Sellerie

1 l Wasser

1 l Rinderfond

1,5 l Rotwein

Kartoffel-Selleriestampf:

1 Stk. Sellerieknolle

1,2 kg Kartoffeln festkochend

Sahne

Milch

Salz

100 g

Butter

Glasierte Karotten:

Karotten klein

Butter

Wasser

Salz

Haselnüsse gehackt

1 EL Honig

Gremolata:

1 Bund Petersilie

1 Stk. Knoblauchzehen

3 Stk. Frühlingszwiebeln

1 Stk. Schalotte

1 Stk. Zitrone

8 cm Meerrettich

Olivenöl

Zucker

Salz und Pfeffer

Geschmortes Fleisch:

1. Das Fleisch von jeder Seite anbraten, kurz zur Seite legen.
   
2. Anschließend die Karotten und Zwiebeln lange andünsten, bis sie Gold-Gelb sind.
   
3. Mit dem Fleisch zusammen in einen Bräter geben und das Ganze mit dem Fond aufgießen, dass das Fleisch sehr gut bedeckt ist. Für 6 Stunden in den Ofen bei 90-100°C.
   

Rotweinsoße:

1. Die Fleischknochen auf einem Backblech braun schmoren bei 200°C Umluft.In einem großen Topf das Gemüse anschmoren.
   
2. Anschließend die Knochen hinzufügen, vorher aber das ausgetretene Fett abgießen.
   
3. Die Knochen und das Gemüse mit dem Wasser und dem Rinderfond ablöschen und drei Stunden leicht kochen lassen.
   
4. Den Fond abkühlen lassen und von Fettaugen befreien. Im Anschluss wieder aufkochen lassen und 500ml Rotwein hinzufügen. Alles darf nun bei niedriger Temperatur 1-2 Stunden köcheln.
   
5. Anschließend wieder abkühlen lassen und durch ein Feines Sieb geben.
   
6. Der Fond wird nun immer wieder mit Rotwein aufgegossen, bis die Soße stark ein reduziert ist. Ggf. zum Ende hin etwas mit Stärke abbinden.
   

Kartoffel-Selleriestampf:

1. Den Sellerie klein gewürfelt in der Sahne mit Salz weichkochen.
   
2. Ist der Sellerie weich kann dieser mit der Sahne im Topf püriert werden.
   
3. In einem separaten Topf die Kartoffeln weichkochen, abgießen und anschließend stampfen.
   
4. Mit der Butter und Milch sämig rühren und anschließend den Sellerie unterrühren. Mit Salz abschmecken.
   

Glasierte Karotten:

1. Die Karotten in einer Pfanne mit Butter andünsten.
   
2. Mit einem Schluck Wasser und Salz die Karotten garen, bis das Wasser verdunstet ist.
   
3. Anschließend die Haselnüsse mit in die Pfanne geben und den Honig hinzufügen. Auf niedriger Hitze, dürfen die Karotten ein bisschen Farbe bekommen.
   

Gremolata:

1. Die Petersilie grob hacken und in eine Schüssel geben.
   
2. Den Meerrettich reiben, die Frühlingszwiebeln, Schalotte, Knoblauch fein hacken und zu der Petersilie geben.
   
3. Anschließend den Abrieb einer Zitrone mit dem Zitronensaft hinzufügen und alles mit Olivenöl aufgießen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer sehr gut würzen.
   

Schwierigkeitsgrad: mittel

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 6 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 322 (77)

Eiweiß: 3,3 g

Kohlenhydrate: 3,6 g

Fett: 4,2 g