Am zweiten Tag der „Dinner“-Woche im Lahn-Dill-Kreis bewirtet Reinhold seine Gäste mit einem hochwertigen und zeitaufwändigen Hauptgericht. Es gibt Kalbsbäckchen mit verschiedenen Püree Variationen und Parmesantaler.

Grund- oder Vorsoße:

2 kg Fleischknochen vom Kalb

2 Stk. Beinscheiben vom Kalb

2 Stk. Möhren, ca. 130 g

500 g Knollensellerie

3 Stängel Staudensellerie, ca. 350 g

2 Stk. Zwiebeln rot

2 Stk. Knoblauchzehen

2 TL Zucker

4 EL Tomatenmark

1 Flasche Rotwein (möglichst nicht mit Barrique ausgebaut)

50 ml Portwein

6 Stk. Lorbeerblätter

1 EL Pfefferkörner schwarz

10 Stk. Pimentkörner

20 Stk. Wacholderbeeren

1 Stk. Meerrettichstange 3 cm

10 g Ingwerscheiben

1 Zweig Rosmarin

1 EL Senf scharf

10 g Schokolade 70% Edelbitter

1 EL Pilzpulver

Chilipulver

Wasser heiß

Gemüsebrühe oder Marinade

Salz

Marinade:

1 Flasche Rotwein

500 ml Wasser kalt

12 Stk. Wacholderbeeren angedrückt

6 Stk. Pimentkörner angedrückt

4 Stk. Lorbeerblätter klein geschnitten

2 Stk. Rosmarinzweige im Ganzen

2 Stk. Zwiebeln, grob gewürfelt

2 Scheiben Sellerie, fein gewürfelt

1 TL Senfkörner

Kalbsbäckchen:

16 Stk. Kalbsbäckchen pariert (à 200 g)

2 Stk. Karotten

2 Stangen Staudensellerie

2 Stk. Petersilienwurzeln

200 g Schalotten

40 g Tomatenmark

250 ml Rotwein ohne Barrique

300 ml Kalbsfond (oder die Vorsoße)

75 ml Portwein

Öl oder Butterschmalz zum anbraten

2 Stk. Nelken

4 Stk. Lorbeerblätter, ca. 0,2 g

2 g Thymian

2 Stk. Knoblauchzehen

Rosmarinzweige

Salz

10 g Pfeffer schwarz, frisch gemahlen

Mehlbutter

Paprikapüree:

4 Stk. Spitzpaprika rot

2 Stk. Zwiebeln rot

2 EL Petersilie glatt frisch

2 EL Olivenöl

1 EL Zitronen oder Limettensaft

1 Prise Puderzucker

2 TL Oregano

2 TL Thymian

2 TL Herbes de Provence

2 Stk. Kartoffeln gekocht, zerdrückt, mehlig kochend

Paprika edelsüß

Chilipulver

2 EL Tartex-Tomate Rucola aus dem Glas

Paprika Gewürzpaste, aus der Tube

Paprikacreme mild, aus der Tube

Salz

Gemüsefond

Erbsenpüree:

900 g Markerbsen tiefgefroren

3 Stk. Schalotten klein

3 TL Butter

3 EL Sahne oder Gemüsebrühe

1 Bund Minze (die Hälfte)

Thymian

Limettenabrieb

Salz

Pfeffer schwarz, frisch gemahlen

Muskat, frisch gerieben

Kartoffelpüree:

12 Stk. Kartoffeln mehlig kochend

100 ml Sahne

150 g Butter

1 Msp Kurkuma gemahlen

Salz

Muskat frisch gerieben

Zitronenabrieb

Pfefffer weiß, frisch gemahlen

Parmesantaler:

250 g Parmesankäse (min. 12 Monate gereift)

Grund- oder Vorsoße:

1. Bei der späteren Zubereitung der Kalbsbäckchen entsteht ein zweiter Soßenansatz. Beide können dann gemischt werden oder die Grundsoße nicht zubereitet werden.
   
2. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und die Fleischknochen im Backofen ca. 10 Minuten und dann bei 200 Grad 50 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind.
   
3. Karotten Sellerie Zwiebel schälen und grob zerteilen.
   
4. Das Blech mit den Knochen aus dem Backofen nehmen. Das Blech leicht schräg stellen. Die Knochen in einer Schale separieren.
   
5. Das Fett abgießen, aber zunächst aufbewahren. Das Blech zurück in den Backofen.
   
6. Sehr heißes Wasser zugießen und die Röststoffe lösen. Den Ansatz in eine Schale geben und aufbewahren.
   
7. In einem großen Bräter Öl oder Butterschmalz erhitzen.
   
8. Die zwei Beinscheiben anbraten, herausnehmen und zu den Knochen legen.
   
9. Das grobe Wurzelgemüse unter gelegentlichem umrühren anrösten.
   
10. Etwas zur Seite schieben, Zucker schmelzen lassen und Tomatenmark zugeben. Unter Bewegung rösten.
    
11. Gemüse mit dem Tomatenmark zusammenbringen. Feuchtigkeit ausdünsten lassen.
    
12. Portwein in 3 Etappen zugeben und die Röststoffe lösen. Dabei immer wieder verdunsten lassen. Dann mit der Hälfte des Rotweins genauso verfahren.
    
13. Die Knochen und die Beinscheiben dazugeben. Restlichen Rotwein und die Gewürze hinzugeben.
    
14. Evtl. mit Fleischbrühe, Gemüsebrühe, heißem Wasser oder einem Teil der Marinade bis etwa 1 cm über den Zutaten auffüllen.
    
15. Die Grundsoße sollte mindestens 4 Stunden leicht köcheln. Anschließend die Soße grob absieben.
    
16. Das Fleisch der Beinscheiben evtl. zum späteren separaten Verzehr aufheben.
    
17. Dann die Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb passieren.
    
18. 18
19. Jetzt kann die Grundsoße mit Salz, Pfeffer, Chili usw. abgeschmeckt werden. Zum eindicken kann sie weiter köcheln. Erst dann mit Salz abschmecken.
20. 19
21. Jetzt evtl. etwas vom zurückgehaltenen Fett als Geschmacksträger zufügen und ggfs. mit Mehlbutter binden.

Marinade:

1. Alle Zutaten kurz aufkochen, abkühlen lassen, über die Bäckchen gießen und kühl stellen.
   

Kalbsbäckchen:

1. Gemüse schälen und würfeln. Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, trocken tupfen. Mit schwarzem gemahlenem Pfeffer und nicht zu viel Salz einreiben.
   
2. In einem Bräter Öl oder Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen darin von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
   
3. Im Bräter das Gemüse und die Zwiebel anbraten. Tomatenmark hinzugeben. Mit anbräunen.
   
4. Mit dem Portwein ablöschen. Einreduzieren lassen. Rotwein in Etappen zugeben und immer wieder einreduzieren lassen.
   
5. Kalbsfond oder Vorsoße und/oder etwas Rotweinmarinade zugeben.
   
6. Die Bäckchen in die Flüssigkeit geben und soweit aufgießen, dass diese 1 cm hoch bedeckt sind. Deckel schließen und etwa 2 Stunden schmoren.
   
7. 1 Bäckchen und zur Probe quer zur Faser aufschneiden. Gargrad prüfen.
   
8. Evtl. Nachgaren und dann mit den restlichen Bäckchen genauso verfahren. Falls notwendig, nachparieren.
   
9. Die Bäckchen warm stellen und die Soße abschmecken.
   
10. Kalte Mehlbutter in Würfel geschnitten einrühren, Bäckchen hinzugeben. 10 Minuten darin ziehen lassen und dann servieren.

Paprikapüree:

1. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Paprika waschen, entkernen und in etwa 2 mal 2 cm große Stücke schneiden.
   
2. Öl in einem 10 cm hohen Topf geben und die Zwiebel darin andünsten. Zucker karamellisieren.
   
3. Die Paprika dazugeben, kurz mit andünsten und im Backofen ca. 30 Minuten mit geschlossenem Deckel weich dünsten.
   
4. Aus dem Backofen nehmen und die Gewürze zugeben. Mit dem Mixstab pürieren.
   
5. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Die zerdrückten Kartoffeln unterheben.
   
6. 30 Minuten warm halten, ab und zu umrühren. Evtl. Brühe zugeben. Noch mal abschmecken.
   
7. Die gehackte glatte Petersilie in das Püree rühren.
   

Erbsenpüree:

1. Die Schalotten fein gewürfelt in der Butter anschwitzen. Die Erbsen und die Minze hinzugeben.
   
2. Wenig Flüssigkeit zugeben und ca. 15 bis 20 Minuten garen. Dann mit dem Mixstab pürieren.
   
3. Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Bei Bedarf etwas Sahne oder Gemüsebrühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer mag, kann das Püree durch ein Sieb streichen.
   

Kartoffelpüree:

1. Die Kartoffel in Salzwasser gar kochen. Durch eine Presse in einen Topf drücken.
   
2. Warme Sahne und Butter schrittweise zugeben. Mit dem Schneebesen rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
   
3. Mit Pfeffer, Zitrone, Muskat abschmecken. Evtl. nachsalzen. Wer möchte, kann das Püree durch ein feines Haarsieb streichen und dann noch mal Butter und oder warme Sahne zugeben.
   

Parmesantaler:

1. Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Käse mittelfein reiben und in runder Form, Durchmesser ca. 8 cm, auf ein Backblech mit Backpapier streuen. Für etwa 8 bis 10 Minuten backen.
   
2. Mit einer Palette vorsichtig auf ein Papierküchentuch zum entfetten legen. Dann sofort auf eine gerade Unterlage mit Küchenpapier legen.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 5 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 502 (120)

Eiweiß: 3,0 g

Kohlenhydrate: 6,9 g

Fett: 8,4 g