Tag 2 der „Dinner“-Woche im Lahn-Dill-Kreis. Zum Dessert entführt Reinhold seine Gäste in ein wahres Kirsch-Paradies. Er serviert Kirschragout mit Butterstreusel und Kakaostreusel.

Amarena Kirscheneinlagen:

Silikonform (halbrund oder kugelartig)

10 Stk. Amarenakirschen aus dem Glas

220 g Sauerkirschpüree aus dem Beutel

5 Tropfen Bittermandelaromaöl

30 g Zucker fein (evtl. Hälfte durch Muscovato Zucker ersetzen)

4 g Pektin NH

2 TL Honig

1 Blatt Gelatine

Tonkabohnenabrieb (ca. eine halbe Bohne)

10 g Kirschlikör

22 g Sauerkirschmarmelade

Ganache:

200 g Sahne zum aufkochen

2 Stk. Vanillestangen (Mark)

370 g Kuvertüre weiß (alternativ Pepples von Ruby-Schokolade)

4,5 Blatt Gelatine

240 g Schlagsahne kalt

Mirror Glaze:

10 Blatt Gelatine

200 g Milch

360 g Schlagsahne

360 g Zucker fein

120 g Zucker fein

130 g Glucosesirup

34 gMaisstärke

Lebensmittelfarbe rot

Sauerkirschragout:

150 g Butter

50 g Muscovadozucker

1 Msp Korianderpulver

2 Msp Zimt

Tonkabohnenabrieb

150 ml Kirschpüree aus dem Beutel

150 g Sauerkirschen halbiert

25 Stk. Sauerkirschen im Ganzen

Kakaostreusel:

125 g Mehl

25 g Kakao, schwach entölt

100 g Butter

80 g Zucker fein

1 Msp Salz

Butterstreusel:

50 g Mehl

30 g Butter

30 g Zucker fein

1 Msp Salz

Amarena Kirscheneinlagen:

1. Die Gelatine einweichen. Den Zucker, Pektin und Tonkabohnenabrieb vermischen. Die Amarenakirschen in kleine Stücke schneiden.
   
2. Das Sauerkirschpüree mit dem Honig und dem Bittermandelöl, dem Kirschlikör und der Marmelade in einem kleinen Topf auf 40 Grad erwärmen.
   
3. Die Mischung von Zucker-Pektin-Tongabohnenabrieb mit dem Schneebesen in die Kirschpüreemischung rühren.
   
4. 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen.
   
5. Die Gelatine gut ausdrücken und mit dem Schneebesen in der Fruchtmasse auflösen.
   
6. Die Silikonform auf eine frostfeste Unterlage stellen. Die Masse in die Silikonförmchen geben. Abstreichen und mit Folie abdecken. Abkühlen lassen. Dann in den Froster stellen.
   

Ganache:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre hacken.
   
2. 200 g Sahne mit dem Vanillemark kurz aufkochen und anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen. 1 Minute stehen lassen.
   
3. Gelatine gut ausdrücken und in der Masse auflösen.
   
4. Mit dem Stabmixer emulgieren. Dabei 240 g Schlagsahne zugießen.
   
5. In ein hohes Behältnis füllen, abdecken und über Nacht oder mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
   
6. Die Kirscheinlagen aus dem Froster nehmen, aus der Silikonform befreien und im Kühlschrank aufbewahren.
   
7. Das Behältnis mit der Ganache im Wasserbad erwärmen, durchrühren und die Kirsch-Silikonformen zur Hälfte füllen.
   
8. Je Kirschenform eine Amarenakirscheinlage einlegen.
   
9. Die Formen mit der Ganache weiter bis fast zum Rand füllen. Wieder auf der festen Unterlage mit Folie abgedeckt in den Froster stellen.
   

Mirror Glaze:

1. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Sahne, Glucosesirup und 360 g Zucker in einen Topf geben und verrühren.
   
2. Die restlichen 120 g Zucker mit der Maisstärke mischen und unterrühren. Die Masse unter ständigem rühren zum kochen bringen.
   
3. Vom Herd nehmen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine und die Lebensmittelfarbe hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.
   
4. In ein hohes etwa 15 cm Durchmesser breites Gefäß füllen, das evtl. im Wasserbad erwärmt werden kann. Die Glasur auf 26 Grad abkühlen lassen.
   
5. Die Kirschen aus der Silikonform lösen, auf die vorhandene Unterlage legen und in den Kühlschrank stellen.
   
6. 1 Kirsche zur Probe benutzen. Tipp: Kartoffelstampfer benutzen, der einen gelochten Boden und links und rechts einen Bügel hat, die zum Griff nach oben führt.
   
7. Ganachekirsche auf den gelochten Boden legen und dann in das Behältnis tauchen.
   
8. Mit einer Tortenpalette vom Boden auf ein 8 x 8 cm großes Stück starke Folie heben. Dann mit den anderen Kirschen genau so verfahren.
   
9. Im Originalrezept wird die Glasur gegossen. Die Glasur kann auch nach einem oder zwei Tagen im Wasserbad wieder aufgewärmt werden, aber nur auf etwa 26 Grad und dann gut ermischen, damit keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
   
10. Die fertigen Kirschen bis zum servieren im Kühlschrank aufbewahren. Für die Stiele kann man Apfelstiele und zusätzlich ein großes Minzblatt verwenden.
    

Sauerkirschragout:

1. Zucker in einer Kasserolle zum schmelzen bringen, die Butter zugeben, ebenfalls schmelzen und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dann 150 ml Kirschpüree einrühren.
   
2. Die Gewürze dazu mischen und abschmecken. Es kann gerne etwas säuerlich schmecken, weil die Ganachekirsche süß ist.
   
3. Auf eine fast zähflüssige Konsistenz bringen.
   
4. Die halbierten Sauerkirschen zugeben. Noch mal abschmecken. Die ganzen Kirschen zufügen und alles 1 Minute aufkochen.
   

Kakaostreusel und Butterstreusel:

1. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Händen verkneten bis die Masse bröselig ist.
   
2. Auf einem Backblech mit Backpapier ca. 8-10 Minuten backen. Vorsicht: Bei den dunklen Streuseln sieht man den Bräunungsgrad nicht. Herausnehmen und lieber bei 70 Grad noch mal nachtrocknen.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Koch-/ Backzeit: 30 Minuten

Ruhezeit: 6 Stunden

kJ (kcal): 1595 (381)

Eiweiß: 8,9 g

Kohlenhydrate: 44,0 g

Fett: 18,8 g