Tag 2 der „Dinner“-Woche im Allgäu. Alessandro bewirtet heute in Kaufbeuren seine Gäste. Für alle Krustentier Genießer, ist seine Vorspeise genau das richtige. Es gibt Krustentiersuppe mit Langusten und Scamponi-Einlage.

Markknochensuppe als Basis:

3 l Wasser

6 Scheiben Markknochen

3 EL Olivenöl

2 Stk. Metzgerzwiebeln

2 Stk. Zwiebeln rot

3 Stk. Knoblauchzehen

1 Stange Porree

1 Stk. Selleriekopf

4 Stk. Karotten

2 EL Meersalz

4 Scheiben Ingwer

Petersilie

Krustentiersuppe mit Langusten und Scamponi:

3 Stk. Langustenschwänze TK

10 Stk. Scamponi

5 EL Olivenöl

4 Stk. Knoblauchzehen

1 EL Harissa

1 l Madeira Portwein

0,5 l Prosecco rosé

1 l Knochenmarksuppe

1 kg Datteltomaten

0,5 Bund Koriander

0,5 Bund Minze

0,5 Becher Sahne

1 TL Salz

1 TL Cayenne Pfeffer

1 Stk. Zitrone

1 Stk. Limette

Markknochensuppe als Basis:

1. Einen großen Topf auf höchster Wärmestufe auf den Herd stellen, das Olivenöl zugeben.
   
2. Sobald das Öl sich erhitzt, die Markknochen hinzufügen und mehrmals verrühren.
   
3. Geviertelte Zwiebeln mit Schale und die Knochblauchzehen, ebenfalls mit Schale hinzufügen.
   
4. Nach anschließendem Umrühren, die 3l Wasser eingiessen und anschließend das gesamte Gemüse einlegen.
   
5. Sobald die Suppe anfängt zu kochen, die Hitze auf kleiner Stufe einstellen und die Suppe für 2 Stunden vor sich hin köcheln lassen.
   

Krustentiersuppe mit Langusten und Scamponi:

1. Langusten vom Panzer lösen und das Langustenfleich als sashimi klein schneiden und kühl gelagert stellen.
   
2. Scamponi auslösen und das Fleisch ebenso kühl stellen.
   
3. In einem große Topf oder Bräter 3 EL Olivenöl mit den Langusten- und Scamponischalen anbraten. Die halbierten Datteltomaten und den gequetschen Knoblauch mit Schale hineingeben und mehrmals umrühren.
   
4. Mit dem Madeira Portwein ablöschen, flambieren und kurz köcheln lassen.
   
5. Anschließend den Prosecco aufgießen, das Harissa einrühren, Koriander und Minze dazulegen und bei kleiner Hitze einkochen lassen.
   
6. Im Anschluss die Knochenmarksuppe eingiessen, Salz und Cayenne Pfeffer dazugeben und für eine Stunde bei kleiner Stufe köcheln lassen.
   
7. Den Krustenschalen Fond in einem separaten Topf passieren, die Sahne langsam in die fertige Suppe unterrühren und kurz bevor die Suppe serviert wird, das kleingehackte Langustenfleisch in die Suppe hineingeben und kurz aufkochen lassen.
   
8. Falls die Suppe etwas gebundener gewünscht ist, mit einem EL Kartoffelmehl (im Glas mit bisschen kaltem Wasser) einrühren.
   
9. Gleichzeitig, eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die als Schmetterling (in der Mitte eingeschnitten) Scamponi in die Pfanne geben.
   
10. Rosafarben von beiden Seiten kurz anbraten und bevor man die Scamponi wendet, den eingedrückten Knoblauch mit Haut in die Pfanne einlegen.
    
11. In dieser Zeit, die Lagustensuppe in die Teller einfüllen und mit kleingehacktem Koriander/Minze auf dem Teller dekorieren.
    
12. Die Scamponi in einer mit Zitrone- und Limettenscheibe (zum späteren Fingerputzen) darauflegen.
    

Schwierigkeitsgrad: mittel

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 3 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 205 (49)

Eiweiß: 0,2 g

Kohlenhydrate: 0,9 g

Fett: 4,3 g