Tag 5 der „Dinner“-Woche in Freiburg. Ilona bewirtet ihre Gäste. Ein besonders aufwändiges Gericht gibt es als Hauptspeise. Lammkrone auf Kartoffel-Sellerie-Stampf, Dreierlei von der Bohne und Rotwein-Jus.

Für die Lammkrone:

1,5 kg Lammkrone

8 Zweig Rosmarin

3 Stk. Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer

Bratencreme oder Butterschmalz

Für den Kartoffel-Sellerie-Stampf:

1 Stk. Sellerieknolle

1,5 kg Kartoffeln

300 ml Milch

200 g Butter weich

Salz und Pfeffer

Muskatnuss

Für die Bohnen:

150 g Edamame (chinesische Bohnen)

150 g Bohnen schwarz

150 g Bohnen dick, weiß

50 g Butter

Salz und Pfeffer

Für den Rotwein-Jus:

1 Flasche Portwein

1 Flasche Rotwein (kräftig)

1 Stk. Beinscheibe groß

4 Stk. Markknochen

2 Stk. Karotten

1 Stk. Lauchstange

2 Stk. Knoblauchzehen

2 Stk. Zwiebeln

6 EL Tomatenmark

2 Stk. Lorbeerblätter

5 Stk. Piment-Körner

5 Stk. Wacholderbeeren

2 Stk. Rosmarin-Zweige

2 EL Zucker braun

1 Liter Rinderfond

Salz und Pfeffer

Bratencreme oder Butterschmalz

1. Für den Fond Zwiebeln Schälen und vierteln, Knoblauch abziehen und fein hacken, Lauch und Karotten in Scheiben schneiden.
   

1. Beinscheibe und Markknochen in Butterschmalz scharf in einem Bräter anbraten.
   

1. Gemüse dazu geben und ebenfalls kurz mitbraten. Tomatenmark dazugeben und alles gut anrösten, so dass sich am Boden ein dunkler Bratansatz bildet.
   

1. Dann mit etwas Rotwein ablöschen, damit sich die Röstansätze vom Boden lösen können.
   

1. Etwas Rinderfond dazugeben. Entweder im Vorfeld selber aus Rinderbeinscheiben und Markknochen ziehen, oder ein Fertigprodukt aus dem Glas verwenden..Lorbeerblätter, Rosmarin, Piment und Wacholderbeeren sowie den braunen Zucker hinzugeben.
   

1. Jetzt über 6 Stunden den Jus immer wieder einreduzieren und nach und nach wieder Rotwein und Fond hinzugeben bis Wein und Fond aufgebraucht sind.
   

1. Jus durch ein Haarsieb geben. Jus nochmal bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   

1. Lamm salzen und pfeffern und scharf von allen Seiten in einer Pfanne mit Butterschmalz, 3 Zweige Rosmarin und Knoblauch anbraten.
   

1. Nun kommt die Lammkrone bei 80 Grad für 1 Stunde in den vorgeheizten Ofen (Umluft).
   

1. Kartoffeln und Sellerie schälen und in Stücke schneiden und kochen.
   

1. Bohnen in einem Topf zusammen aufkochen bis zur gewünschten Konsistenz, abgießen mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
   

1. Kartoffeln und Sellerie weich kochen, abgießen. Milch erwärmen und mit Kartoffeln uns Sellerie zu einem Stampf verarbeiten.
   

1. Butter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
   

1. Lammkrone aufschneiden, auf Stampf und Bohnen anrichten, Soße dazugeben mit Rosmarin-Zweig garnieren.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 6 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 669 (160)

Eiweiß: 7,6 g

Kohlenhydrate: 8,8 g

Fett: 10,5 g