Tag 5 der „Dinner“-Woche in Rostock. Wind und Wiese ist der Titel für Pauls Dessert. Es gibt Mini-Windbeutel mit Rhabarber-Parfait, dazu Käse aus der Region.

Für das Parfait:

400 g Rhabarber

125 g Erdbeerkonfitüre

1 EL Zitronensaft

1 Stk. Vanilleschote

100 g Zucker

4 Stk. Eigelb

1 Prise Salz

330 ml Konditorsahne (35% Fett, ersatzweise Schlagsahne)

300 g Erdbeeren

2 EL Zitronensaft

40 g Puderzucker

Für die Windbeutel:

350 g Mehl

6 Stk. Eier

50 g Butter

350 ml Wasser

1 Prise Backpulver

1 Päckchen Vanillinzucker

20 g Zucker

330 ml Konditorsahne (35 % Fett)

2 Päckchen Vanillezucker

3 Sorten Käse nach Wahl aus der Region:

1 Stk. Kuhmilchkäse nach einer Art Feta

1 Stk. Halbfester Schnittkäse wie in Vorspeise

1 Stk. Frischkäse mit Kräutern und Dill

Chutney nach Wahl

1. 400 g Rhabarber putzen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Mit 125 g Erdbeerkonfitüre und 1 El Zitronensaft aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 7-8 Min. köcheln lassen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
   
2. 1 Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen, beides mit 50 ml Wasser und 100 g Zucker aufkochen und 1 Min. kochen lassen. Vanilleschote entfernen.
   
3. 4 Eigelb (Kl. M) mit 1 Prise Salz und dem Vanillesirup in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. In Eiswasser kaltschlagen. 330 ml Konditorsahne (35 % Fett; ersatzweise Schlagsahne) steif schlagen und unterheben.
   
4. In eine mit Folie ausgelegte Kastenform (25 cm Länge) abwechselnd das Parfait und das Rhabarberkompott füllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.
   
5. 300 g TK-Erdbeeren auftauen lassen, mit 2 El Zitronensaft und 40 g Puderzucker fein pürieren. Parfait 15 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Aus der Form lösen, mit der Sauce servieren.
   
6. Der Brandteig wird wie folgt hergestellt: Die Butter wird mit dem Wasser und dem Zucker zum Kochen gebracht, das Mehl wird hineingegeben und solange gerührt, bis sich ein Kloß bildet.
   
7. Dieser Kloß muss deutlich unter 60 Grad runterkühlen. Dann können die Eier einzeln untergerührt werden. Hier schafft eine Küchenmaschine große Abhilfe!
   
8. Zum Schluss gibt man das Backpulver und den Vanillinzucker unter die Masse.
   
9. Ist der Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt, können mithilfe eines Spritzbeutels walnussgroße Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gespritzt werden.
   
10. Vorsicht: Der Teig geht noch auf, also bitte Abstand halten! Ist das Blech voll, kann 20 Minuten gebacken werden.
    
11. Die Windbeutel aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend Sahne und Vanillezucker zu einer Sahnecreme verschlagen und vorsichtig in die Windbeutel füllen.
    
12. Käse in schöne Stücke schneiden. (Pro Person ein Stück genügt.) und mit dem Chutney ansprechend servieren.
    
13. Das Parfait in Stücke schneiden und auf einem Haselnusskrokant betten, damit das Eis nicht so schnell davonläuft. Die Windbeutel mit Puderzucker garnieren.
    

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Koch-/ Backzeit: 30 Minuten

Angaben pro 100 g

kJ (kcal) 611 (146)

Eiweiß 2,4 g

Kohlenhydrate 27,2 g

Fett 2,7 g