Tag 5 der „Dinner“-Woche in Rostock. Paul serviert zur Hauptspeise eine fischige Delikatesse mit leckeren Beilagen. Es gibt Ostseefisch mit Pastinakenstampf, Rote-Bete-Schaum und Wirsingchips.

Für den Fisch:

1 Stk. Zander (oder Dorsch) im Ganzen, ausgenommen, mit Haut und filetiert

2 Stk. Thymianzweige

100 g Butterschmalz

Salz und Pfeffer

Für den Stampf:

500 g Kartoffeln mehlig kochend

300 g Pastinaken

Salz

Butter

Milch nach Sämigkeit

Für den Schaum:

1 Stk. Rote Bete

100 ml Rote Bete Saft

2 TL Lecithin-Pulver

100 ml Sahne

Salz und Pfeffer

50 ml Wasser

Für die Chips:

5 Stk. Wirsingblätter frisch

3 EL Öl

0,5 TL Salz

0,5 TL Kümmel gemahlen

0,5 TL Paprika edelsüß

0,5 TL Pfeffer

0,5 TL Thymian getrocknet

1. Zuerst sollten die Chips zubereitet werden: Hierfür mischen wir eine Marinade aus den gegebenen Gewürzen und dem Öl in einer großen Schüssel an. Der Ofen wird auf 120 Grad Umluft vorgeheizt.
   
2. Nun waschen wir die Kohlblätter und zupfen sie dann in mundgerechte Stücke. Anschließend werden sie in die Marinade gegeben und in ihr gewälzt, bis alle Stellen mit der Kräutermarinade benetzt sind.
   
3. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech können wir nun die marinierten Kohlblätter so legen, dass sie sich nicht überlappen. Das ist wichtig für den Trocknungsprozess.
   
4. Nach 30 Minuten schauen wir einmal, wie weit die Chips sind. Sie müssen richtig kross sein! Die Chips sollten nach 40 Minuten aus dem Ofen genommen werden und abkühlen.
   
5. Für den Stampf die Kartoffeln und die Pastinaken waschen und schälen und in etwas gleichgroße Stücke schneiden.
   
6. Mit Wasser und reichlich Salz aufsetzen und mind. 15 Minuten kochen lassen bzw. bis die Stücke weich sind.
   
7. Anschließend das Wasser abseihen, Butter und heiße Milch hinzufügen und alles mit einem Stampfgerät ordentlich stampfen.
   
8. Der Stampf darf gerne noch ein paar Stückchen haben. Da die Kartoffel gut Wärme speichert, kann man den Stampf gerne 10 Minuten vor dem Servieren fertigstellen.
   
9. Am Ende mit Salz abschmecken. Wer will, kann Muskat hinzufügen, sollte aber dabei die feine Pastinakennote nicht überwürzen.
   
10. Für den Schaum müssen wir lediglich eine Rote Beete Kugel schälen und in kleine Stücke schneiden.
    
11. Dann geben wir sie in einen Topf mit dem Wasser und dem Rote Beete-Saft und lassen alles weichkochen.
    
12. Anschließend nehmen wir die Hälfte der Roten Beete raus und pürieren die Masse.
    
13. Nun fügen wir das Lecithin und die Sahne hinzu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Schließlich sollte sich die Masse mit dem Lecithin zu einem Schaum aufschlagen lassen.
    
14. Ist die Masse zu fest, mehr Rote Beete-Saft hinzugeben. Das Lecithin bewirkt, dass der Schaum länger steht. Lecithin ist pflanzlich und somit vegan und unbedenklich. Lecithin besteht aus Soja. Sollte eine Allergie bestehen, weglassen oder substituieren.
    
15. Der Fisch wird gewaschen, abgetupft und ist im besten Fall perfekt vom Fischhändler deines Vertrauens für die Zubereitung vorbereitet.
    
16. Würze den Fisch leicht mit Salz. Mehliere ihn auf der Fleischseite und lass die Hautseite naturbelassen.
    
17. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen, den Thymian darin 1 Minute anrösten und dann den Fisch auf der Hautseite scharf anbraten.
    
18. Evtl. biegen sich die Stücke (Dadurch erkennst du, dass der Fisch frisch ist!), dann drücke sanft mit einem Wender das Filet nach unten.
    
19. Sobald der Fisch fast bis oben gargezogen ist, kannst du ihn noch kurz (1 Min.) auf der bemehlten Seite braten. Dann ist er fertig und sollte aus dem heißen Fett genommen werden. Nun kannst du ihn auch vorsichtig Pfeffern.
    
20. Richte nun die einzelnen Komponenten an. Versuche hier vor allem darauf zu achten, dass die Teller heiß sind und die Chips nicht von dem Schaum matschig werden, sondern schön knusprig bleiben.
    

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Koch-/ Backzeit: 1 Stunde

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 1138 (272)

Eiweiß: 1,4 g

Kohlenhydrate: 3,8 g

Fett: 28,3 g