Am dritten Tag der „Dinner“-Woche im Raum Bamberg, bewirtet Eva in Hirschaid ihre Gäste. Als Hauptspeise serviert sie Rehrücken mit Nudeln und Gemüse.

Fond:

2 kg Wildknochen

4 EL Pflanzenöl

1 Bund Petersilie

4 Stk. Lorbeerblätter

4 TL Pfeffer

4 TL Wacholderbeeren

2 Stk. Knoblauchzehen

2 l Rotwein

2 l Wasser

2 Bund Suppengrün

4 Stk.mGemüsezwiebeln

25 g Chilischokolade

"Weidmannsheil" Gewürz von "Spicebar"

Gemüse:

1,5 kg Spargel grün

2 Packungen Minimöhren

4 EL Zucker

2 EL Butter

Rehrücken:

1,3 kg Rehrücken

Nudeln:

400 g Mehl Type 550

2 Prisen Salz

4 Stk. Eier, leicht verquirlt

2 EL Olivenöl

200 g Champignons

70 g Butter

3 Stk. Knoblauchzehen

„Weidmannsheil“ Gewürz von „Spicebar“

1. Für den Fond, das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Knochen sehr kräftig anbraten, so dass sich ein Bratensatz bildet.
   
2. Das Gemüse in ca. 3cm Stücke schneiden und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat.
   
3. Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und den geschälten Knoblauch hinzufügen.
   
4. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
   
5. Mit dem Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit bis auf gut die Hälfte reduziert hat.
   
6. Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen.
   
7. Am nächsten Tag die erkaltete Fettschicht abnehmen. Den Fond auf kleiner Stufe köcheln lassen.
   
8. Eine kleine Tafel dunkle Chili-Schokolade hinzugeben und den Fond mit dem „Waidmannsheil“ – Gewürz abschmecken.
   
9. Den Rehrücken von Silberhaut und Sehnen befreien. Das Fleisch unter klarem Wasser abspülen und gut trockentupfen. Fleisch mit „Weidmannsheil“ Gewürz einreiben und vakuumieren.
   
10. Das Fleisch pro cm Fleischdicke 45 Min. sous-vide garen. Tipp: Eine Temperatur von 55 Grad für 3 Stunden einstellen.
    
11. Anschließend den Rücken aus dem Beutel entfernen und in einer Grillpfanne scharf von beiden Seiten anbraten, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 Grad erreicht wird.
    
12. Das Gemüse in einem Topf mit Wasser und Kräutersalz geben und bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Anschließend das Gemüse in einer Pfanne mit erhitzter Butter schwenken und mit Zucker karamellisieren.
    
13. Für die Nudeln Mehl und Salz auf einer Arbeitsfläche sieben und mit den Fingern eine Mulde in die Mitte drücken.
    
14. Eier und Öl hineingeben und mit den Fingern einer Hand nach und nach das Mehl mit der Flüssigkeit zu einem Teig verbinden.
    
15. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Min. ruhen lassen. Danach mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine ausrollen.
    
16. Für die Füllung in einer Pfanne Knoblauch, Champignons und Butter zerlassen.
    
17. Den Pasta Teig halbieren. Eine Hälfte in Frischhaltefolie wickeln, die andere auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.
    
18. Mit einem Küchentuch abdecken und die zweite Teighälfte ausrollen.
    
19. Kleine Portionen der Füllung im Abstand von 4cm auf eine der Teighälften setzen und die Zwischenräume mit Ei bestreichen.
    
20. Die zweite Teighälfte darauflegen und zwischen den Füllungen festdrücken.
    
21. Den Teig in Quadrate schneiden, auf ein bemehltes Küchentuch legen und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
    
22. Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Nudeln darin ca. 10 Min bissfest garen.
    

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 3 Stunden

Ruhezeit: 1 Stunde

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 364 (87)

Eiweiß: 8,0 g

Kohlenhydrate: 2,5 g

Fett: 3,6 g