Tag 4 der „Dinner“-Woche im Lahn-Dill-Kreis. Julian serviert zur Hauptspeise ein Fleischgericht mit italienischem Hauch. Es gibt Rinderfilet mit Caprese-Risotto und Gemüsebeilage.

Rinderfilet:

900 g Rinderfilet

Fleur de sel

Pfeffer gemahlen

2 EL Butterschmalz

Caprese Risotto:

500 g Risottoreis

1200 ml Geflügelfond

1 Flasche Weißwein (Grauburgunder)

350 g Parmesan

250 g Butter

250 g Mozzarella

250 g Tomaten

2 Stk. Schalotten

2 Stk. Knoblauchzehen

Gemüsebeilage:

6 Stk. Tomaten

2 Stk. Zucchini

2 Stk. Auberginen

1 Dose Tomaten

2 EL Tomatenmark

2 Stk. Schalotten

3 Stk. Knoblauchzehen

50 ml Olivenöl

1 TL Salz

2 EL Italienische Kräuter

Demi Glace:

500 g Rinderknochen

250 g Zwiebeln

250 g Suppengemüse

0,75 l Rotwein

0,5 l Wasser eiskalt

0,5 l Kalbsfond

3 EL Tomatenmark

1 EL Speisestärke

Parmesanchip:

150 g.Parmesan

1. Für das Risotto zunächst Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl goldgelb andünsten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
   
2. Die Tomaten mit etwas Öl, einer Prise Salz und Zucker kurz anglacieren.
   
3. Als nächstes den Reis in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten. Wenn der Reis beginnt Farbe zu nehmen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen.
   
4. Den Fond erwärmen und nun nach und nach die mit dem Fond angießen. Dabei immer nur kleine Mengen zugeben und immer wieder verdunsten lassen.
   
5. Wenn der Reis noch etwas Biss hat, den Parmesan, die Butter, die angedünsteten Schalotten und Knoblauch zugeben und umrühren. Hitze reduzieren und bei gewünschtem Gar Grad vom Reis, Tomaten und Mozzarella zugeben.
   
6. Für die Gemüsebeilage Tomaten, Zucchini und Auberginen in feine Scheiben schneiden und aufrecht geschichtet in einen Bräter geben.
   
7. Knoblauch und Zwiebeln grob hacken und in etwas Olivenöl andünsten.
   
8. Öl mitsamt Knoblauch, Zwiebeln und den restlichen Zutaten mit einem Stabmixer fein mixen. Die Masse über die geschichteten Zutaten geben und im Backofen bei 160°C etwa 40 min fertiggaren.
   
9. Für die Demi Glace zunächst die Knochen, gewürfelte Zwiebeln und Suppengemüse auf ein Backblech geben und bei 160° im Backofen circa 45 min anrösten.
   
10. In einem großen Topf Tomatenmark mit Öl andünsten bis dieses anfängt zu karamellisieren, dann Knochen, Zwiebeln und Gemüse zugeben und kurz mitrösten.
    
11. Im Anschluss in mehreren Durchgängen den Rotwein zugeben und bis auf Minimum reduzieren. Wenn der gesamte Rotwein reduziert ist, mit Fond auffüllen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren.
    
12. Anschließend über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag erwärmen und mit einem Spitzsieb absieben.
    
13. Die Sauce noch einmal aufkochen und anschließend mit Speisestärke (aufgelöst in 2 EL Wasser) bis zur gewünschten Konsistenz abbinden.
    
14. Für den Parmesanchip den Ofen auf 200°C vorheizen. Auf einem Backblech Backpapier auslegen und aus je 2 EL Parmesan fünf Haufen vorbereiten. Im Backofen goldgelb backen, danach etwas auskühlen lassen.
    
15. Das Rinderfilet portionieren, salzen und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz von jeder Seite 2 Minuten anbräunen.
    
16. Die Filets nach gewünschtem Gargrad bei mittlerer Hitze fertiggaren. Kurz ruhen lassen und dann servieren.
    

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 1:30 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 561 (134)

Eiweiß: 9,1 g

Kohlenhydrate: 1,5 g

Fett: 9,5 g