An Tag 1 der „Dinner“-Woche in Freiburg serviert Christopher Speisen von „nah und fern“. Als Hauptspeise gibt es Rinderfilet mit Kartoffelgratin, Erbsenpüree und Kalbsjus.

Kalbsjus:

1,5 kg Kalbsknochen

3 EL Olivenöl

300 g Sellerie

3 Stk. Karotten

6 Stk. Zwiebeln

450 ml Rotwein

3 EL Tomatenmark

3 Stk. Lorbeerblätter

300 ml Portwein

1,5 TL Pfefferkörner

Meersalz

Kartoffelgratin:

2,4 kg Kartoffeln festkochend

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Bergkäse

8 dl Sahne

8 dl Milch

Erbsenpüree:

1 Stk. Schalotte

2 EL Butter

400 g Erbsen

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

200 ml Sahne

Pfefferminzblätter

Rinderfilet:

650 g Rinderfilet am Stück

Kalbsjus:

1. Die Knochen und Fleischabschnitte leicht salzen und im heißen Öl mit Butter kräftig anrösten.
   

1. Zwiebeln schälen und würfeln, Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden, Karotten würfeln, Knoblauchzehe andrücken. Gemüse und Knoblauch kurz mitbraten, dann das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls leicht rösten.
   

1. Die Knochen und das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark in einen Topf geben, alles ca. 2 Minuten anschwitzen und anschließend mit Rotwein ablöschen.
   

1. Den Bodensatz mit dem Holzlöffel gründlich lösen und auf die Hälfte reduzieren. Den Portwein hinzugeben und auf die Hälfte einkochen.
   

1. Danach Pfeffer, Lorbeerblätter und 2 L kaltes Wasser hinzugeben, aufkochen und den Herd auf die niedrigste Stufe stellen. Alles ca. 3 Stunden lang köcheln lassen und über Nacht ziehen lassen.
   

1. Am nächsten Tag den Jusansatz durch ein Passiertuch in einen zweiten Topf gießen. Die Flüssigkeit auf ca. 200 ml einkochen und mit feinem Meersalz würzen.
   

1. Die Jus kommt später als vierte Komponente, in Form von ein paar Tropfen auf die rechte Seite des Tellers. Den Rest der Jus einfach auf den Tisch stellen.
   

Kartoffelgratin:

1. Kartoffeln schälen und in Wasser einlegen.
   

1. Auflaufform mit Butter einreiben.
   

1. Kartoffeln reiben, in eine Auflaufform Schichten, würzen mit Sahne und Milch aufgießen bis die Kartoffeln bedeckt sind und noch etwas guten geriebenen Käse dazugeben. (Kühlschrank).
   

1. In den Ofen bei 200°C Ober.-Unterhitze für ca. 1 Stunde.
   

1. Zum Anrichten das Gratin mit einem Servierring aus der Backform stechen und als erste Komponente mittig auf dem Teller servieren.
   

Erbsenpüree:

1. Die Schalotte ganz fein schneiden.
   

1. Schalotte in der Butter andünsten, die Erbsen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.
   

1. Mit der Sahne ablöschen und so lange köcheln, bis die Erbsen weich sind und die Sahne etwa zur Hälfte eingekocht ist.
   

1. Alles zusammen mit der Minze fein mixen. Zum Schluss je nach Konsistenz nochmals mit etwas Sahne, Salz und Pfeffer verfeinern.
   

1. Zum Anrichten das Püree als zweite Komponente, links neben dem Gratin auf den Teller streichen (mit der Unterseite eines Löffels).
   

Rinderfilet:

1. Wichtig: es sollte sich beim Rinderfilet es um ein gleichmäßiges Mittelstück handeln.
   

1. Das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur hat.
   

1. Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Steak trocken tupfen. Pfanne so lange erhitzen, bis sie raucht, erst dann Butterschmalz in die Pfanne geben. Steak darin 1-2 Minuten von beiden Seiten anbraten, danach würzen. Pfanne in den Ofen stellen.
   

1. Faustregel: Ein 2 cm dickes Stück kannst du 10 Minuten bei 100° C im Backofen lassen. Dann ist das Ergebnis Medium. Bist du nicht sicher, prüfe die Kerntemperatur mit einem Steak-Thermometer.
   

1. Zum Anrichten das Filet als dritte Komponente, auf das Gratin legen.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 3 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 498 (119)

Eiweiß: 6,0 g

Kohlenhydrate: 7,1 g

Fett: 6,5 g