Für das Fleisch und die Pinienkernkruste:

1,5 kg Rinderfilet

3 EL Butterschmalz zum braten

80 g Pinienkerne

150 g Butter weich

2 Stk. Eigelb

1 TL Honig

2 TL Thymian gehackt

Salz und Pfeffer

2 EL Paniermehl

Für die Knödel/Spinatknödel:

250 g Spinat frisch

200 g Toastbrot ohne Rinde

2 Stk. Schalotten

1 Stk. Knoblauchzehe

2 Stk. Eier

1 Schuss Milch

3 EL Kartoffelmehl

500 g Kartoffeln

100 g Kartoffelmehl

1 Stk. Eigelb

40 g Butter geschmolzen

Salz, Muskatnuss

Für die glasierten Möhren:

2 Bund Möhren mit Grün

Gemüsebrühe 1 EL

Butterschmalz zum braten

2 EL Agavendicksaft oder Honig

Für den Cassis Jus:

1 Stk. Rinderbeinscheibe

Die abgeschnittenen Reste vom Rinderfilet

2 EL Butterschmalz

2 Stk. Karotten

1 Stk. Pastinake

1 Stk. Knoblauchzehe

0,5 Stk. Sellerie

2 Stk. Schalotten

0,5 Stange Porree

2 EL Tomatenmark

300 ml Cassis Likör

800 ml Rinderfond

2 Zweig Rosmarin

2 Zweig Thymian

2 Stk. Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

40 g Butter kalt

1. Das Rinderfilet parieren und zurechtschneiden, dann erstmal beiseitestellen.
   

1. Für den Jus zunächst das Butterschmalz erhitzen, die Beinscheibe und die Reste vom Filet sehr scharf darin anbraten, dass alles ordentlich Farbe bekommt.
   

1. Karotte, Pastinake, Sellerie, Schalotte und Porree putzen und grob klein schneiden.
   

1. Fleisch aus dem Topf nehmen und das kleingeschnittene Gemüse darin etwas glasig andünsten, dann noch das Tomatenmark drauf und mit anrösten. Vorsicht, es kann schnell anbrennen. Nun alles mit einem kleinen Schluck Cassis ablöschen, dass sich alles vom Boden des Topfes löst, dann den kompletten Cassis draufgeben und das so schonmal ein paar Minuten köcheln lassen.
   

1. Den Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer mit in den Topf geben und mit einem guten Schluck Rinderfond aufgießen. So sollte die Jus circa sechs Stunden einkochen und immer wieder mit einem Schluck Rinderfond weiter eingekocht werden.
   

1. In der Zwischenzeit die Knödel vorbereiten, zuerst den Kartoffelkloß. Hierfür werden die Kartoffeln in Salzwasser weichgekocht, abkühlen lassen und dann durch eine Kartoffelpresse geben. Kartoffelmehl, Eigelb und die flüssige Butter zufügen. Alles vermengen und nochmal mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
   

1. Daraus nun kleine Knödel formen. Die könnten etwas klebrig sein, es hilft, wenn man sich etwas Kartoffelmehl in die Handflächen macht und die Knödel so formt. Wichtig ist, dass sie in etwa gleich groß sind, damit später der Gar Punkt gleich ist.
   

1. Für die Spinatknödel Schalotten und Knoblauch klein schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl glasig andünsten.
   

1. Brot in kleine Würfel schneiden, Spinat grob hacken und zusammen mit den Eiern mit einem Pürierstab in die wünschte Konsistenz bringen. Man kann es komplett glatt pürieren, oder noch etwas bissfester lassen.
   

1. Brot, Schalotten Mix, etwas Milch und das Kartoffelmehl unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gucken, dass so eine homogene Masse entsteht. Die Masse ist etwas flüssiger als beim Kartoffelkloß, sollte allerdings nachher schon einen Kloß ergeben. Auch hier wieder etwas Kartoffelmehl in die Hände und gleichgroße Klöße formen.
   

1. Die Klöße nun in ausreichend siedendem Salzwasser gar ziehen lasse. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Klöße. Sie sind gar, wenn sie von alleine im Topf nach oben steigen. So kann man die Klöße gut vorbereiten und nochmal kurz vor dem servieren in etwas Butterschmalz erwärmen und goldbraun braten.
   

1. Für die Pinienkernkruste die gerösteten Pinienkerne grob zerkleinern. Butter, Eigelb, Honig, gehackten Thymian, Salz, Pfeffer und Paniermehl unterheben. Masse zwischen zwei Backpapier Blätter geben und gleichmäßig ausrollen. Am besten schon so, dass es später in etwa auf das Rinderfilet passt. Kruste anschließend in den Kühlschrank kaltstellen.
   

1. Möhren vom Grün befreien, oben aber ruhig noch etwas stehen lassen und schälen. Dann die Möhren in Brühe Wasser blanchieren, dass dauert je nach Größe der Möhre unterschiedlich lang, bei kleinen sind es circa 5-6 Minuten. Aus dem Wasser rausnehmen und abkühlen lassen. Später zum Servieren werden die Möhren dann vorher noch in etwas Butterschmalz gebraten und mit Agavendicksaft oder Honig glasiert.
   

1. Nun den Jus fertigmachen. Hierfür die Flüssigkeit durch ein Sieb geben. Hier kann man noch das sehr weich gekochte Gemüse etwas mit durchs Sieb drücken. Im neuen Topf dann eventuell etwas Fett von der Oberfläche der Flüssigzeit mit einem Küchenpapier herunternehmen. Die Soße heiß werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter hinzufügen. Durch das Starke einkochen und der kalten Butter ist die Soße meist gut gebunden, wenn nicht noch etwas Speisestärke unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
   

1. Nun das Rinderfilet in heißem Butterschmalz anbraten, gleichmäßig von allen Seiten. Auf einen Rost mit Backpapier das gbratene Fleisch legen und bei 80 Grad Ofentemperatur circa 30 Minuten ziehen lassen.
   

1. Das Fleisch rausnehmen, den Grill des Backofens auf die höchste Temperatur stellen, die Pinienkernkruste auf dem Fleisch verteilen und das Fleisch mit der Kruste direkt unter den Grill stellen, bis diese eine Schöne Farbe hat. Das dauert circa 4-5 Minuten. Auch hier aufpassen das nichts verbrennt.
   

1. Den Teller nun mit in Scheiben geschnittenem Rinderfilet, den Knödeln, den glasierten Möhren und der Cassis Jus anrichten.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 6 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 753 (180)

Eiweiß: 9,1 g

Kohlenhydrate: 11,3 g

Fett: 9,2 g