Tag 2 der „Dinner“- Woche im Lahn-Dill-Kreis. Alle Fisch-Liebhaber kommen bei Reinholds Vorspeise auf ihre Kosten. Er serviert: Saiblingstatar und Lachsforelle mit Wasabicreme.

Wasabicreme:

1 Stk. Vollei

Sonnenblumenöl 1 EL

Senf scharf

Wasabipaste (min. 20% Wasabianteil)

Salz

Saiblingstatar:

400 g Saibling frisch (Alternativ Forelle oder Filet)

1 Stk. Salatgurke

1 Stk. Apfel säuerlich

4 Stk. Cornichons aus dem Glas

1 EL Sesamöl hell

1 Stk. Limette (von einer Hälfte den Saft)

Limettenabrieb

20 g Sesam hell, geröstet

Pfefferbeeren rot

Kresse feinblättrig

Pfeffer weiß, frisch gemahlen

Salz

2 EL Wasabicreme

Räucherfischmousse:

200 g Forellenfilets geräuchert

5 Blatt Gelatine

3 EL Wermut

75 ml Weißwein

340 g Sahne zum aufkochen

1 Stk. Zitrone (Saft)

Salz

Pfeffer weiß, frisch gemahlen

3 Stk. Eiweiß

150 g Sahne geschlagen

Graved Lachsforelle:

600 g Lachsforelle frisch mit Haut

20 g Meersalz grob

15 g Zucker

1 TL Pfeffer schwarz, grob zerstoßen

1 Bund Dill frisch

1 TL Senfkörner

3 cl Cognac oder Rum

Dekoration:

1 Stk. Salatgurke

1 Stk. Rettich schwarz frisch

1 Stk. Rote Bete

1 Glas Forellenkaviar

Kresse großblättrig

1 Bund Radieschen

Honig

Salz

Öl

Balsamico rot

Korianderpulver

Brombeergelee

Wasabicreme:

1. In einen schmalen Mixbecher etwas Öl geben. Das Vollei- möglichst intakt - auf das Öl geben, 1 EL Senf darauf und dann wieder etwa 3 EL Öl darüber.
   
2. Mixstab auf den Boden des Bechers aufsetzen. Mixen und den Mixstab langsam nach oben ziehen und dabei langsam Öl zufliesen lassen. Es entsteht die Creme. Nicht ganz zu Ende mixen.
3. Jetzt die Wasabipaste - etwa 3 mal 3 cm Strang - zugeben, abschmecken, Menge prüfen, mit etwas Salz abschmecken. Wenn die Menge zu gering ist, wieder langsam Öl unter Verwendung des Mixstabes zugeben. Evtl. noch mal mit Wasabipaste und Salz abschmecken.
   

Saiblingstatar:

1. Den Saibling filetieren und von der Haut lösen. Auf Gräten überprüfen, evtl. mit der Grätenpinzette entfernen. Für etwa 20 Minuten frosten.
   
2. Die Hälfte der Gurke schälen, von den Kernen befreien und in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden. Den Apfel in ebenso kleine Würfel schneiden.
3. Den Saibling aus dem Froster nehmen und in etwa 1 cm große - nicht größere - Würfel schneiden.
4. Apfel Gurke Saibling in eine Schale geben. Gut durchmischen, am besten locker mit den Händen und dabei den gerösteten Sesam zugeben.
5. Mit dem Sesamöl, Limettensaft Wasabicreme, und den Gewürzen - ohne Salz und Pfeffer - abschmecken. Etwa 30 Minuten ziehen lassen.
6. Noch mal abschmecken, jetzt Salz und Pfeffer verwenden. Dabei auch etwa 3 Tl Kresse einarbeiten.

Räucherfischmousse:

1. Fischfilets auf Gräten überprüfen und entfernen. Fisch klein würfeln.
   
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 340 g Sahne mit Wermut und Wein aufkochen.
3. Vom Herd nehmen, auf etwa 70 Grad abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit mit einem Schneebesen auflösen.
4. Den Fisch dazugeben und mit einem Mixer fein pürieren.
5. Die Creme mit Zitronensaft (nicht auf einmal zugeben) mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es kann überwürzt werden, weil die später noch zuzufügende Sahne und das Eiweiß die Würze mildern.
6. Die vorabgeschmeckte Masse auf Eis abkühlen lassen. Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee aufschlagen.
7. 150 g Sahne steif schlagen. Sahne und Eiweiß behutsam unter die gekühlte Masse ziehen.
8. Abschmecken, in eine Schüssel geben, glatt streichen und abgedeckt mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Graved Lachsforelle:

1. Die Forellenseiten entgräten, ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine Edelstahlwanne oder Keramikschale entsprechender Größe legen. Die Gewürze mischen und die Hälfte auf das Filet geben.
   
2. Mit Cognac oder Rum bepinseln, Dill darauf geben.
3. Das zweite Filet würzen und mit der Hautseite nach oben so auf das untere Filet legen, so dass jeweils das vordere Teil auf dem hinteren Teil liegt. Die Schale etwas schräg stellen, damit die austretende Flüssigkeit ablaufen kann.
   
4. Das ganz beschweren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Etwa alle 8 Stunden das obere Filet nach unten und dann wieder anders herum. Dabei die Innenseiten mit Flüssigkeit befeuchten.

Dekoration:

1. Gurke schälen und in 5 Stücke 3 cm hoch schneiden. Mit einem Formring das innere entfernen. Leicht salzen.
   
2. Den Rettich in feine ca. 5 cm lange dünne Stifte schneiden.
3. Die Gurke auswaschen, abtrocknen und die Rettichstifte in die Gurke stecken. Die Hohlräume mit Wasabicreme auffüllen.
4. Rote Bete in Alufolie im Backofen für ca. 1 Stunde bei 200 Grad weich dünsten, schälen und in Scheiben schneiden. Nach belieben mit Balsamico Öl Honig, ganz wenig Korianderpulver und etwas Salz etwa 1 Stunde marinieren. Mit einem kleinen Stahlring Halbmonde ausstechen.
5. Von den Radieschen mit einem Zestenreißer Streifen der roten Schale entfernen, damit ein Rot/Weiß Muster entsteht. Die Radieschen halbieren und quer zu den Streifen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Anrichten:

1. Den Tartar in einer Ringform auf einem länglichen Teller platzieren. Den Ring abziehen. Mit Kresse und dem Kaviar on Top garnieren.
   
2. Von der Räucherfischmousse 2 oder 3 Nocken abstechen und auf den Teller setzen.
3. Die Lachsforelle vom Dill und den Gewürzen befreien, kalt abwaschen und gut abtrocknen.
4. In dünne Scheiben schneiden. Ebenfalls auf dem Teller unterbringen. Sind die Scheiben groß genug, kann man diese leicht rollen, unten gerade schneiden, in der Mitte mit Schnittlauch binden und aufstellen. Das Innere kann dann mit Merettischsahne gefüllt werden.
5. Die übrigen Dekorationsbestanteile auf den Teller bringen. Einen größeren „Klecks“ Wasabicreme in der Mitte des Tellers platzieren und mit Dill, Kresse und Wasabitupfen sowie Tupfen von Brombeergelee ausgarnieren.

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 1 Stunde

Ruhezeit: 5 Stunden

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 929 (222)

Eiweiß: 10,8 g

Kohlenhydrate: 8,1 g

Fett: 13,7 g