Am vierten Tag der „Dinner“-Woche in Freiburg bietet Andreas einen bunten Mix aus verschiedenen, Kulinarischen Einflüssen. Zur Hauptspeise serviert er Schweinebauch mit zerstampftem Butternusskürbis, und Apfel-Walnuss-Salsa.

Schweinebauch:

20 g Thymianzweige

120 g Knoblauchzehen, ungeschält, leicht zerdrückt

4 Stange Zitronengras leicht zerstoßen

100 g Ingwerwurzel 10 cm ungeschält in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

1,5 kg Schweinebauch mit Knochen und Schwarte

1 Stk. Zitrone halbiert

60 g Meersalz grob

500 ml Weißwein trocken

Butternusskürbis:

1 Stk. Butternusskürbis geschält, entkernt, 2 cm Stücke geschnitten

2 EL Olivenöl

30 g Butter

1 EL Reisessig

3 EL Miso weiß

Meersalz grob

Pfeffer schwarz

Apfel-Walnuss-Salsa:

1 Stk. Apfel Granny Smith entkernt, in 1 cm Würfel geschnitten

70 g Walnüsse geröstet und grob gehackt

50 g Walnüsse eingelegt, abgespült, in 1 cm Stücke geschnitten

1 EL Yuzu-Saft oder Limettensaft

1 EL Mirin

10 g Estragon fein gehackt

3 EL Olivenöl

Asia Gemüse:

3 EL Erdnussöl

1 Stk. Ingwerwurzel geschält, in feine Streifen geschnitten 3 cm

4 Stk. Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten

2 Stk.mChilischoten rot ohne Samen in feine Streifen geschnitten

400 g Pok Choi längs geviertelt

300 g Brokkoli in Röschen geteilt

1 Stk. Limette geviertelt

1. Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
   

1. In einem Bräter mit hohem Rand Thymian, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer verteilen.
   

1. Den Schweinebauch mit Saft auspressen. 10 min trocknen lassen, anschließend die Schwarte mit der Hälfte des Salzes bestreuen.
   

1. Den Schweinebauch in den Ofen schieben und 1 Stunde braten, bis die Schwarte etwas fester geworden ist.
   

1. Aus dem Ofen nehmen und das Salz von der Schwarte abstreifen. Gleichmäßig mit dem restlichen Salz bestreuen, wieder in den Ofen schieben und 30 min weiter braten.
   

1. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Den Wein und 400 ml Wasser in den Bräter gießen. Den Bräter wieder in den Ofen schieben und 1 weitere Stunde braten.
   

1. Die Temperatur auf 120 Grad herunter stellen und das Fleisch noch weitere 30 Minuten garen. Den Braten aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Sobald der Braten den Ofen verlassen hat die Temperatur wieder auf 220 Grad erhöhen.
   

1. Die Kürbisstücke auf einem großen Blech in 2 EL Olivenöl wenden und 30-40 Minuten im Ofen backen, bis sie gar sind.
   

1. In eine große Schüssel geben, die Butter zufügen und den Kürbis mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.
   

1. Danach Reissessig und Misi sowie 1TL Salz und 1 Prise Pfeffer unterrühre. Warm stellen.
   

1. Sämtlichen Zutaten für die Salsa in einer mittelgroßen Schüssel mit ½ TL Salz und 1 Prise schwarzem Pfeffer vermengen.
   

1. Das Erdnussöl in einer großen Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, Ingwer, Knoblauch und Chili hineingeben und 2 min anbraten.
   

1. Den Pok Choi hinzufügen und 2 min mit garen, dabei häufig wenden.
   

1. Den Brokkoli und 1 TL Salz zugeben, sorgfältig durch schwenken und weitere 4 Minuten garen. Mit Limettenspalten servieren.
   

1. Den Schweinebauch nach der Ruhezeit auf ein Schneidebrett setzen. Salzreste von der Kruste entfernen, Den Schweinebauch mit einem Sägemesser in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.
   

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Koch-/ Backzeit: 3:30 Stunden

Ruhezeit: 30 Minuten

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 1184 (283)

Eiweiß: 0,2 g

Kohlenhydrate: 0,3 g

Fett: 27,0 g