An Tag 3 der „Dinner“-Woche im Raum Würzburg zaubert Nicole zum Dessert eine Komposition aus Schokolade und Nuss-Walnusseis mit Schokoladen-Brownie und Apfel-Pralinen.

Walnusseis:

80 g Walnusskerne

90 g Zucker

200 ml Sahne

80 ml Milch

3 EL Honig

3 Stk. Eigelb

1 Stk. Eiweiß

Schokoladen-Brownie:

130 g Butter

270 g Vollmilchschokolade

50 g Zucker braun

60 g Mehl

50 g Kakao

2 EL Wasser

3 Stk. Eier

1,5 TL Natron

1,5 TL Backpulver

Walnuss-Crumble:

125 g Mehl

62,5 g Zucker

75 g Butter

30 g Walnüsse gehackt

1,5 Stk. Orange

1 Päckchen Vanillezucker

1 Prise Salz

1 TL Zimt

Apfel-Pralinen:

2 Stk. Äpfel (bspw. Braeburn)

2 EL Zucker braun

20 ml Weißwein (bspw. Sauvignon Blanc)

10 ml Weißweinessig

20 g Mandeln gehackt

1 TL Zimt

1 TL Salz

Öl

Melonenausstecher

Dekoration:

250 g Schokolade

30 g Puderzucker

Walnusseis:

1. Eis am besten einen Tag vorher oder aber in der Früh vorbereiten. Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie angenehm duften. Pfanne vom Herd nehmen und gut die Hälfte der Walnüsse fein reiben. Das geht mit einer Küchenreibe oder aber mit einem Mixer. Die andere Hälfte klein hacken.
2. Alle Walnüsse in einen Topf geben. Milch und Honig hinzugeben, verrühren und abkühlen lassen.
3. Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Das Eiweiß und die Sahne separat steif schlagen. Unter die abgekühlte Walnuss-Milch-Mischung das Eigelbschaum rühren und die Sahne unterheben.
4. Nun kann die fertige Walnusseismasse in die Eismaschine und 45 Minuten weiterverarbeitet werden. Fertige Masse noch ein bis zwei Stunden ins Gefrierfach geben – dann ist die perfekte Konsistenz erreicht. Walnusseis circa 10-15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach holen.

Schokoladen-Brownie:

1. Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
2. Mehl mit 40 g Kakao, Natron und Backpulver mischen und für später zur Seite stellen. Butter und Schokolade auf mittlerer Hitze über einem Wasserbad schmelzen. Gemisch kurz abkühlen lassen und dann mit dem braunen Zucker aufschlagen.
3. Eier unterrühren. Mehl-Kakao-Mischung hinzufügen. Fertigen Teig in eine geeignete Form geben und für 19-22 Minuten in den Ofen geben.
4. Nach 19-22 Minuten den Brownie aus dem Ofen nehmen. 10 g Kakao mit Wasser vermengen und auf dem noch heißen Brownie mit einem Pinsel verteilen. Abkühlen lassen. Brownies in die gewünschte Größe schneiden.

Walnuss-Crumble:

1. Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
2. Mehl, Zucker, Butter, Zimt und Salz miteinander vermengen.
3. Saft einer halben Orange und die gehackten Walnüsse hinzugeben.
4. Teig so lange bearbeiten bis er bröselig wird und Streusel entstehen. Den bröseligen Teig circa 60 Minuten in den Ofen geben.
5. Nach 30 Minuten die Brösel mit einem Kochlöffel umverteilen, damit alle Stellen ungefähr die gleiche Bräune erhalten. Abkühlen lassen. Fertiges Crumble in einen Beutel geben und mithilfe eines Nudelholzes verkleinern.

Apfel-Pralinen:

1. Mit einem Melonenausstecher kleine halbrunde Bällchen aus den Äpfeln stechen.
2. Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Braunen Zucker hinzugeben und anschmelzen.
3. Apfelstücke in den Topfgeben und kurz mit anbraten. Schnell mit Wein und Weißweinessig ablöschen. Hitze auf die mittlere Stufe reduzieren. Zimt hinzufügen. Apfelstücke zehn Minuten in dem Weißwein-Zimt-Sud ziehen lassen. Ab und zu umrühren.
4. In der Zwischenzeit eine Pfanne ohne Öl heiß werden lassen. Gehackte Mandeln hinzugeben und anbraten bis sie goldbraun sind. Salz unterheben.
5. Fertige Mandeln in eine Schüssel geben. Apfelstücke aus dem Topf nehmen. Apfelstücke kurz abkühlen lassen. Halbrunden Apfelteil in die Mandel-Salz-Mischung tunken, sodass einige Mandelstückchen am Apfel haften bleiben.
6. Bis zum Servieren können die vorbereiteten Apfelpralinen im Kühlschrank geparkt werden.

Dekoration:

1. Für die Dekoration die Schokolade auf mittlerer Hitze über einem Wasserbad schmelzen. Wenn die Schokolade weich ist, mit einem Löffel Buchstaben oder Gitter auf einem Backpapier zeichnen. Abkühlen lassen.

Anrichten:

1. Rechteckigen Dessertteller oder Schieferplatte nutzen. Rechts eine Schablone oder aber einfach einen Löffel ablegen. Ein kleines Teesieb darüber halten und etwas Puderzucker hineingeben.
2. Durch leichte Bewegungen verteilt sich der Puderzucker auf und neben dem Löffel. Wenn der Löffel weggenommen wird, bleibt der Abdruck im Puderzucker übrig.
3. Ganz links den Schokoladen-Brownie drapieren. Mittig das Schokoladengitter setzen. Walnusseis auf das Schokoladengitter geben. Schokoladenbuchstaben leicht ins Walnusseis drücken. Crumble schräg in einer Linie vor dem Eis verteilen. Zwei bis drei Apfel-Pralinen davorsetzen.

Schwierigkeitsgrad: schwer

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Koch-/ Backzeit: 1 Stunde

Ruhezeit: 20 Minuten

Angaben pro 100 g

kJ (kcal): 1838 (439)

Eiweiß: 5,7 g

Kohlenhydrate: 43,3 g

Fett: 27,1 g