Detlef serviert als Hauptspeise geschmorte Kalbsbäckchen auf einer Barolosoße und Stielmuskartoffel
Zutaten für 5 Personen:
5 Kalbsbäckchen
2 EL Butterschmalz
500 g Röstgemüse
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
11 TL dunkler Kalbsfond aus dem Glas
1 Knoblauchzehe
Ein Thymianzweig
Ein Rosmarinzweig
10 Pfefferkörner
10 Korianderkörner
1 Sternanis
2 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
100 ml Barolo Rotwein
100 g gefrorene Butter
Stielmus:
1 Bund Stielmus
700 g mehlige Kartoffeln
1 Prise Muskatnuss
Etwas Salz und Pfeffer
150 g Butter
So wird's gemacht
Als erstes die Kalbsbäckchen von Fett und Sehen befreien. Die Bäckchen dann in einem Bräter rundherum in Butterschmalz anbraten. Das Schmorgemüse in eine andere Pfanne anrösten und Tomatenmark zufügen und nach und nach mit dem Rotwein ablöschen. Dann den Kalbsfond und die Gewürze zufügen. Die Kalbsbäckchen dazu geben und zusammen im Ofen bei 200°c zugedeckt 1,5-2 Stunden Schmoren, bis das Fleisch saftig weich ist. Dann den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas einkochen und mit der gefrorenen Butter monieren. Bei Bedarf nachwürzen.
Kartoffeln in der Zwischenzeit in Salzwasser garkochen, den Stielmus gut waschen und fein schneiden und ebenfalls in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Den Stielmus auf einen Durchschlag geben und in einem Küchentuch gut auswringen. Die Kartoffeln mit Butter stampfen, Muskatnuss zugeben nach Geschmack und den Stielmus unterheben.
