Dianas Hauptspeise: Kaninchenkeulen mit Halbseidenen
Für die Kaninchenkeulen:
10 Kaninchen-Vorderläufe
3 Becher Buttermilch
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
5-6 Körner Piment
2 Lorbeerblätter
1 l Wildfond
1 Bund Suppengemüse
ca. 50 g geeiste Butter
Für die Halbseidene:
2 kg festkochende Kartoffeln
Salz
Für die Apfelrotkohl:
1 kleiner Kopf Rotkohl (ca. 750g)
3-4 EL Weißweinessig
2 Äpfel
1 Zwiebel
10 Nelken
2 EL Butter
500 ml Apfelsaft
500 ml Rosé-Wein
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Zucker nach Bedarf
100 g geräucherten Speck
30 g geeiste Butter
Und so funktioniert's:
Den Rotkohl putzen, vierteln und quer in feine Streifen schneiden. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Rotkohl dazu geben und kurz anbraten. Die Zwiebel und die Äpfel-Viertel dazu geben und mit dünsten. Nun den Rosé-Wein und den Essig dazu gießen, die Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer und Zucker nach Geschmack beifügen. Den Speck in grobe Streifen schneiden und auslassen. Nun alles zum Rotkohl geben. (Die Streifen absichtlich größer schneiden, damit sie nach der Garzeit mühelos entfernt werden können, ebenfalls die Zwiebel nach der Garzeit entfernen!). Bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 50 Minuten köcheln, sobald die Flüssigkeit verschwunden ist, mit Apfelsaft immer wieder nachgießen. Zum Schluss mit einem Stück geeister Butter binden, so entsteht eine schöne Sämigkeit.
Für die Halbseidene die Kartoffeln schälen, fein reiben, am besten per Hand, ansonsten geht aber auch eine Küchenmaschine. 3-4 Kartoffeln von der Menge wegnehmen, sehr klein schneiden und weich kochen. Die gewonnene Kartoffelmasse mit einem Kloßsack in eine Schüssel ausdrücken. Die Masse muss sehr trocken werden! Nun das gewonnene Wasser abgießen, am Boden der Schüssel hat sich die Stärke gesammelt. Die ausgedrückte Masse zusammen mit einer ordentlichen Menge Salz und der Hälfte der gewonnenen Stärke in eine Schüssel geben. Nun die gekochten Kartoffeln pürieren und unter die Kloßmasse heben, gleichzeitig mit ca. 2 Schöpfkellen kochendem Wasser die gesamte Kloßmasse brühen. Es muss eine geschmeidige Masse, welche sich gut formen lässt, entstehen. Wer möchte kann nun noch geröstete Semmelstücke in die Mitte eines jeden Kloßes geben. Die Klöße formen und in kochendes Wasser geben, alles einmal kurz aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Klöße sind gut, wenn sie oben schwimmen.
Die Kaninchenkeulen über Nacht in Buttermilch und den Gewürzen einlegen. Nun die Keulen von beiden Seiten gleichmäßig anbraten und in einen Bräter legen. Solange wiederholen bis alle Keulen schön eingeschichtet im Bräter liegen. Während des Anbratens immer etwas von der Buttermilch und der darin eingelegten Gewürze zugeben. Nun alles mit Wildfond übergießen, Sellerie, Möhren und Lauch klein geschnitten dazugeben und alles bei 180 Grad ca. 1h im Ofen garen. Die Keulen aus der Sauce entnehmen, die Sauce mit den Gewürzen und dem Gemüse pürieren und durch ein Sieb drücken. Aufkochen lassen und mit einem Stück geeister Butter binden. Nach Bedarf kann auch noch Saucenbinder verwendet werden. Die Keulen wieder zurück in die Sauce legen, fertig.
