Weiter geht es mit Olivers Hauptspeise. Bei seinen zart geschmorten Ochsenbäckchen darf eines nicht fehlen – viel Rotwein in der Sauce! Begleitet werden sie von zweierlei Püree und Romanesco-Röschen.

Für die Ochsenbacke:

2 kg Ochsenbacken

1 Pk. Suppengrün

4 Stk. Knoblauchzehen

5 Stk. Zwiebeln

3 EL Tomatenmark

1 l Rotwein

400 ml Rinderfond

1 Handvoll Kräuter mediterran getrocknet

3 TL Estragon

1 Bund Thymian frisch

1 Bund Rosmarin frisch

5 Stk. Wacholderbeeren

4 Stk. Lorbeerblätter

Öl zum Braten

Für das Pastinakenpüree:

500 g Pastinaken

200 g Sahne

200 g Butter

Salz

Muskat

Für das Erbsenpüree:

400 g Erbsen

1 Stk. Zwiebel klein

1 Stk. Knoblauchzehe

50 g Butter

150 g Sahne

Öl

Salz

Muskat

Für den Romanesco:

1 Stk. Romanesco

Butter

Salz

Ochsenbacke:

1. Die Ochsenpacke putzen, dabei die Sehnen und Silberhaut entfernen. Das Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden.
2. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und die Ochsenbacken darin von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, das Suppengrün mit Zwiebeln und Knoblauch, auch die Abschnitte vom Putzen scharf anbraten.
3. Tomatenmark dazugeben. Alles leicht ansetzen lassen, dann mit etwas Rotwein ablöschen und den Ansatz vom Boden lösen.
4. Ochsenbacke mit allen Kräutern und Gewürzen dazugeben, mit Rinderfond und dem restlichen Rotwein aufgießen. Deckel auf den Topf setzen und ca. 2 Stunden bei mittlerer bis starker Hitze kochen lassen, dabei immer wieder mit Flüssigkeit aufgießen.
5. Um zu prüfen, ob die Ochsenbacken zart sind, mit einem Spieß ins Bratgut stechen. Ist der Widerstand nicht mehr groß, sollte das Fleisch zart sein. Aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.
6. Den Saucenansatz für eine weitere Stunde einkochen lassen, danach alles durch ein Sieb passieren. Die Sauce zurück auf den Herd stellen und ggf. noch weiter einkochen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Zum Schluss mit Butter aufmontieren und abschmecken.
7. Die Ochsenbacken in fingerdicke Scheiben schneiden, in die Sauce geben und bei mittlerer Hitze aufwärmen.

Pastinakenpüree:

1. Pastinaken waschen, schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Wasser und Salz gar kochen. Die Schalen mit Wasser und Sahne in einem separaten Topf auskochen.
2. Sobald die Pastinaken gar sind, abschütten und zurück in den Topf geben. Butter dazugeben und mit einem Pürierstab solange pürieren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Währenddessen immer wieder ein wenig vom Sahnesud dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Muskat abschmecken.

Erbsenpüree:

1. Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und mit etwas Öl in einem Topf goldbraun anbraten. Die Erbsen dazugeben. Deckel auflegen und für 8 bis 10 Minuten garen.
2. Butter und Sahne dazugeben. Mit dem Stabmixer zerkleinern, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Romanesco:

1. Romaneskoröschen vom Strunk schneiden, in einem Topf mit gesalzen Wasser ca. 8 Minuten garen. Danach das Wasser abschütten, Butter im Topf schmelzen und das Gemüse darin schwenken.

Schwierigkeitsgrad: mittel

Vorbereitungszeit: 90 Minuten

Koch-/ Backzeit: 3,5 Stunden

Angaben pro 100 g:

kJ (kcal): 732 (175)

Eiweiß: 7,6 g

Kohlenhydrate: 1,9 g

Fett: 14,1 g