Heikes Hauptspeise: 'Moorbraten'-Filet vom Schwein in Dunkelbiersoße mit Wirsing und Roter Knolle
Zutaten (für 4 Personen)
Moorbraten:
Ca. 800 g Bentheimer Landschwein
Grobes Salz
Pfeffer
1 TL Kümmel
½ l Schwarzbier
1 Flasche Malzbier
Schweineschmalz
1 Thymianzweig
Landbiersauce:
2 kleine Zwiebeln
1 Hand voll braunen Kandiszucker
100 ml Malzbier
100 ml Schwarzbier
Buchweizen Crêpe:
600ml Milch
4 Eier
Buchweizenmehl
Füllung:
100 g Schinkenwürfel
200g Wirsing
1 EL Schmand
Püree von der roten Knolle:
2,5 kg rote Kartoffeln, festkochend
1 Thymianzweig
Salz
3 Basilikumblätter
Milch
Butter
Muskat
So wird's gemacht
Für den Moorbraten Lende vom Bentheimer Landschwein in ca. 10cm dicke Streifen schneiden lassen. Mit grobem Salz, Pfeffer und 1 TL Kümmel in dem halben Liter Schwarzbier und dem Liter Malzbier für ca. fünf Stunden einlegen.
Nun Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Thymianzweig mit dazu legen. Das Fleisch von allen Seiten kross anbraten, so dass es von innen roh bleibt. Das Fleisch mit dem Thymianzweig in Alufolie wickeln und bei 100°C ca. 10 Minuten im Backofen bei Umluft nachgaren lassen.
Für die Landbiersauce vom Fond des Fleisches etwas abnehmen und auf größter Hitze mit 2 kleinen Zwiebeln und einer Hand voll braunem Kandiszucker aufkochen lassen. Schwarz- und Malzbier dazu geben und nach und nach bei starker Hitze, je nach Sämigkeit, immer wieder etwas Kandiszucker nachgeben. Sauce vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.
Für die Buchweizen Crêpes die Milch mit den Eiern und dem Buchweizenmehl verrühren. Nicht würzen. Nun aus dem fertigen Teig Crêpes braten und auf Alufolie erkalten lassen.
Für die Füllung 100 g Schinkenwürfel mit 200 g Wirsing und einem EL Schmand anbraten. Diese Masse in die Mitte der Crêpes geben. Die Crêpes mit der Alufolie rollen und zum Durchziehen unten in den Backofen legen. Zum Servieren vorsichtig auswickeln, in Streifen schneiden und mit grobem Pfeffer bestreuen.
Nun aus den 2,5kg roten Knollen ein Püree herstellen. Dafür Kartoffeln mit einem Thymianzweig, Salz und 3 Basilikumblättern kochen. Das Wasser abschütten, die Gewürze herausnehmen und nach Gefühl Milch und Butter beim Stampfen dazugeben. Mit Muskat abschmecken.
